Latterini marinati del Delta del Po sono una delizia della nostra cucina di pesce
Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Latterini marinati del Delta del Po
Territorio interessato alla produzione
Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro.
Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Trattasi di una semiconserva di pesciolini della specie latterino (Atherina boyeri) provenienti dalla pesca locale,
fritti, marinati e commercializzati in lattina.
Il latterino presenta corpo slanciato, con testa piccola e muso a punta, bocca media, terminale, obliqua; occhio
grande. Il colore è grigio-verdastro con puntini neri sul dorso, ventre biancastro, fianchi attraversati da linea
argentata longitudinale. La lunghezza è mediamente di 7-11 cm, fino a massimo di 13.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto perviene fresco in casse direttamente dai porti pescherecci locali. Le casse sono disposte in
posizione leggermente inclinata per un breve periodo allo scopo di completare lo sgrondo dell’acqua in eccesso,
dopodichè sono avviate al reparto frittura.
La fase di frittura èsvolta nel modo classico, e prevede dopo l’infarinatura e la sbattitura, la friggitura vera e
propria con immersione del prodotto in bagno d’olio bollente.
Successivamente il prodotto fritto è quindi raccolto in apposite cassette per il raffreddamento. Segue la fase di
confezionamento in lattina, dove si aggiunge la salamoia (soluzione acquosa di aceto e sale). Prima della
chiusura definitiva il prodotto deve completare l’assorbimento che si conclude con il rabbocco delle lattine.
Il prodotto è quindi stoccato in cella di mantenimento e dopo alcuni giorni è pronto infine per la vendita.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Per la preparazione del prodotto, trattato quindi con farina, olio, acqua, aceto e sale, ci si avvale poi di attrezzature quali
infarinatori, sbattitori, friggitrici, lattine e macchine chiudilattine, cisterne per la salamoia, setacci, infine tavoli in
acciaio.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali utilizzati per la produzione constano essenzialmente di sala di friggitura, poi sala di confezionamento e cella
di mantenimento.
Trattasi di ambienti predisposti secondo le vigenti normative, dotati quindi di specifico bollo CEE.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale agli antichi greci,
ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo.
A prescindere quindi dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia inoltreche la prima struttura “industriale” per la
preparazione di prodotti ittici marinati del Delta veneto, ancor oggi in attività, risale infatti al 1861 (Regnoli).
semiconserva di pesciolini della specie latterino (Atherina boyeri) provenienti dalla pesca locale,
fritti, marinati e commercializzati in lattina.
