Seppia bianca di Chioggia, Sepe de Ciosa, Seppioline di Chioggia

La Seppia bianca di Chioggia è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Venezia

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Seppia bianca di Chioggia, Sepe de Ciosa, Seppioline di Chioggia

Territorio interessato alla produzione
Comune di Chioggia.

Descrizione sintetica del prodotto
La seppia bianca di Chioggia (sepia officinalis) è un mollusco cefalopode dalla caratteristica
conformazione della testa, alquanto voluminosa, guarnita anteriormente da 10 braccia tentacolari poste
attorno alla bocca; il corpo sacciforme è orlato da pinne laminari. All’interno del mantello è presente
una conchiglia interamente calcificata, il famoso osso di seppia detto “sepion” che ha la funzione di
dare sostegno e forma al mollusco.
Caratteristiche sensoriali e chimico-microbiologiche:
La seppia bianca di Chioggia presenta inconfondibili caratteristiche di compattezza e uniformità di
superficie, pelle aderente, occhio vivido e lucente, colore brillante madreperlaceo con pigmentazione
intensa, e tentacoli resistenti alla trazione.
Le carni sono sode, tenere e gustose, particolarmente ricche in proteine e povere in grassi, con un
contenuto in oli insaturi pressoché nullo e un tenore in oligoelementi non trascurabile; hanno un
caratteristico aroma salso percepibile sia nel mollusco intero fresco, sia in quello variamente lavorato,
che si mantiene anche grazie al processo di produzione utilizzato. Infatti, il trattamento esclusivo con
acqua salmastra depurata, la cui salinità e composizione in microelementi coincide con quella propria
dell’ambiente naturale in cui il mollusco vive, consente di ottenere un prodotto finito di particolare
pregio.
Valore nutrizionale:
In base alle analisi bromatologiche condotte il valore nutrizionale medio riferito a 100 grammi di seppia
proveniente dall’alto adriatico è risultato il seguente:
Valore energetico 80 kcal
Proteine 18 gr.
Carboidrati 0,45 gr.
Grassi 0,64 gr.
Umidità 78 gr.
Minerali 2,35 gr.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

L’approvvigionamento del prodotto di pesca locale viene effettuato dalle cooperative che svolgono una
pesca stagionale con attrezzi da posta, disciplinati da specifiche ordinanze emanate annualmente dalle
Capitanerie di porto di Chioggia-Venezia.
I pescherecci utilizzati sono di dimensioni ridotte (LFTL<12m e TSL<10) con salpareti laterale; gli
attrezzi includono “cogolli” e simili (nasse, nassini, bertovelli).
La lavorazione della seppia prevede, subito dopo il ricevimento della materia prima fresca, un lavaggio
preliminare seguito dall’eviscerazione manuale dei molluschi da parte del personale addetto; tale
lavaggio avviene in tini in acciaio riempiti in continuo con acqua salmastra depurata, dai quali le seppie
vengono trasferite, mediante ceste in plastica forate per consentire la scolatura dell’acqua, sul tavolo per
le lavorazioni successive.
Queste includono innanzitutto l’eviscerazione, che consiste nell’asportazione manuale dei visceri e del
sepion.
Dopo questa fase i molluschi subiscono altri lavaggi della durata di circa 30-40 minuti ciascuno,
intervallati dalla spellatura sempre manuale, alla quale attualmente può far seguito il confezionamento e
la distribuzione del prodotto fresco, il congelamento e la glassatura del cefalopode intero, oppure il suo
ulteriore sezionamento (per decapitazione e/o tranciatura) e preparazione in “fettuccine” utilizzate con
packaging diversi principalmente come ingredienti di mix.
L’immersione ripetuta del prodotto in vasche in acciaio inox riempite con acqua salmastra depurata ha
lo scopo di riprodurre il sistema di lavaggio impiegato dalla prima metà del novecento, consentendo,
grazie all’insufflazione ininterrotta di aria e acqua, quell’azione di “mescolamento continuo” necessaria
per aumentare la turgidità delle seppie, arricciarne i tentacoli e sbiancarne le carni.
L’acqua utilizzata nelle diverse fasi di lavaggio e arricciamento, viene captata dalla laguna e resa
potabile attraverso impianti di depurazione, affinazione e disinfezione, come previsto dalla Regione
Veneto con apposito provvedimento (Delibera n. 2217 del 6 novembre 2012).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il
condizionamento del prodotto
Per la lavorazione delle seppie vengono impiegati tini in acciaio inox ciascuno dei quali risulta connesso
al relativo punto di erogazione dell’acqua salmastra depurata e ad una tubatura in acciaio con raccordi in
gomma attraverso la quale viene insufflata aria in continuo durante il lavaggio dei cefalopodi.
Il tubo in acciaio raggiunge il fondo della vasca in modo da assicurare il completo rimescolamento del
prodotto. Ogni presa d’acqua inoltre, sia nel caso di condutture aeree che in quelle a parete, è
contrassegnata da un numero progressivo.
Il congelamento si effettua mediante impianti frigoriferi comunemente noti come tunnel o anaconda in
base alla tipologia di più frequente riscontro dove, in un tempo variabile dalle 2.30 alle 3.30 ore al
massimo, il prodotto raggiunge la temperatura di -25°.
L’anaconda presenta una sofisticata struttura a spirale che consente di supportare in spazi relativamente
contenuti ampi volumi di produzione, grazie alla presenza di un nastro trasportatore disposto a spire (da
cui il nome di anaconda dato al macchinario nell’insieme).
Il tunnel di congelamento invece, ha una struttura più semplice in cui il nastro trasportatore è
predisposto per uno scorrimento lineare.
Inoltre la velocità di progressione è regolabile in funzione della dimensione dei molluschi in modo da
garantire in ogni caso un congelamento completo ed uniforme del prodotto.
Con la glassatura finale si ricopre la seppia con uno o più strati di ghiaccio superficiale di protezione:
diversamente infatti il prodotto semplicemente congelato tenderebbe a disidratarsi sempre più cedendo
parte della propria umidità all’aria fredda che lo circonda.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli stabilimenti in cui si lavorano le seppie includono una zona di ricevimento della materia prima, una
zona “sporca” in cui avvengono le operazioni di lavaggio/spellatura-eviscerazione descritte, celle di
stazionamento del prodotto semilavorato ed infine una zona “pulita” di confezionamento ed imballaggio
del prodotto finito. Nel caso in cui il prodotto venga congelato il passaggio da una zona all’altra viene
assicurato da un sistema di nastri trasportatori (nel caso dell’ anaconda) e/o di carrelli (nel caso di tunnel
statico).

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Pubblicazioni attestano la rinomanza della Seppia prodotta a Chioggia fin dal tempo di Plinio il Vecchio
(I secolo D.C.), periodo nel quale già venivano utilizzati attrezzi come la “nassa”, il “trimaglio” e il
“cogollo”, usati ancora oggi. Testimonianze degli anni 30-50, riportano che della Seppia non si buttava
niente poiché i sacchetti che contengono il nero, si vendevano a Trieste per la produzione dell’inchiostro
e l’osso, dopo essere stato essiccato, veniva venduto agli orafi e usato come calco per la fabbricazione di
gioielli.
Foto dell’inizio degli anni ’60 illustrano fasi del lavaggio delle seppie a Chioggia nel Mercato Ittico
all’Ingrosso; la vasca fotografata utilizzata per il lavaggio è munita di artigianali bordi in legno per
impedire che i molluschi fuoriescano durante il trattamento; anche in questo periodo l’acqua viene
immessa nella vasca tramite una pompa d’aspirazione.
Copia di un contratto registrato in comune, attesta a Chioggia la “Concessione posteggio nel piazzale di
lavorazione seppie, annesso al Mercato Ittico all’Ingrosso” datato 18 marzo 1966.
Numerosi menù di ristoranti famosi e guide turistiche riportano piatti e ricette tradizionali con la Seppia
di Chioggia, Sepa de Ciosa e Seppioline di Chioggia.