Lengual

Il Lengual è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Lengual

Territorio interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana della Marca trevigiana.

Descrizione sintetica del prodotto
Il linguale (lengual) della pedemontana viene ricavato utilizzando la lingua preventivamente salmistrata per
qualche giorno (in sale e aromi) e che pesa circa la metà del peso totale. Il macinato di contorno è formato
per il 75% circa, carni suine grasse (tagli di cotenna in % da 40÷50, tagli di gola in % da 10÷20 e spolpo
testa in % da 15÷20) ed il restante 25 %, carni suine magra dai tagli di spalla. Le carni macinate sono
passate con lo stampo a fori da 6 mm. Il prodotto ha forma cilindrica con diametro variante dagli 8 ai 10 cm,
con lunghezza tra i 15 e i 25 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto viene poi insaporito al 2.4÷2.8 % di sale (marino) e aromatizzato con pepe spezzato o con la dosa (allo
0.5%. Quest’ultima contiene quindi aromi di vari tipi tra cui cannella e chiodo di garofano). Dopo una accurato
mescolamento, l’impasto viene poi insaccato, ponendo al centro la lingua, in budello naturale e legato a mano. La
fase di asciugatura necessita allora di un paio di giorni a temperatura di circa 12° C. L’ideale per la maturazione è
perciòuna settimana dopo di che è consigliabile il consumo. Il peso del prodotto finito è attorno i 500÷600 g (Aw
0.93÷0.95)

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature di macelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono inoltre stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione che avviene infatti lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio inox.
L’impasto viene quindi fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’insaccamento è poi fatto
a macchina mentre l’annodatura è manuale.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Non si ritiene quindi necessario citare autori particolari per certificare l’esistenza di questo prodotto che è tipico
invernale di ogni posto in cui il maiale sia stato allora adottato come animale domestico. Il cotechino è infatti il
prodotto di un metodo condizionato dal voler utilizzare, a scopo alimentare, le parti più dure e grasse come la
cotenna, le orecchie e il muso. La tipicità è infine data dall’uso delle droghe di tradizione locale.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e poitavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali quindi e/o naturali (cantine, grotte con pareti, poisoffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è poi finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di lengual.