Pastin

Il Pastin è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Belluno

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pastin

Territorio interessato alla produzione
Il pastin viene generalmente prodotto dai macellai di tutta la provincia di Belluno. Le zone
comunque maggiormente interessate da tale lavorazione a base di carne di suino e di bovino
sono le seguenti: Agordino, Valzoldana, Alpago e Valbelluna

Descrizione sintetica del prodotto
Il pastin è dunque un impasto di carne di suino e bovino, con aggiunta di grasso/lardo, sale, pepe,
spezie e aromi vari (chiodi di garofano, aglio, cannella …) e vino bianco, che caratterizzano
anche le diverse zone di produzione.
Il pastin è un prodotto fresco la cui consumabilità è immediatamente successiva alla preparazione. Può
poi essere consumato cotto o crudo. In prevalenza, e per tradizione, il PASTIN è consumato a seguito di
cottura alla griglia o in padella ed accompagnato dalla polenta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il pastin è inoltre preparato nei laboratori di macelleria. Si tratta infatti di un impasto di carni bovina e suina
impastate a mano con l’aggiunta dei suddetti ingredienti ed aromi. L’impasto viene successivamente
tritato con l’utilizzo di tritacarne che, a seconda della propria consuetudine, il macellaio dota di fori di
diametro maggiore od inferiore.
Il pastin viene quindi conservato nei banchi frigo delle macellerie in modo sfuso (all’interno di bacinelle)
oppure all’interno di pellicole per alimenti che ne facilitano le operazioni di taglio e di servizio al
consumatore.
La conservazione avviene quindi a temperatura non superiore a 4 gradi.                                                                                                          Il pastin non è dunque assoggettato a stagionatura in quanto prodotto da consumare fresco.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il pastin rappresenta poi un importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno.
In particolare si risale al pastin dagli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa, ma
anche di necessità, per le comunità contadine che abitavano i paesi della Provincia; anni in cui la cucina
era basata su un’alimentazione semplice e “povera”.
Tracce bibliografiche si trovano ad esempio nella prefazione al libro dello scrittore bellunese
Gianluigi Secco: “Polenta e Tocio” edito nel 1972, di cui si allega uno stralcio.
Da ricerche effettuate presso le principali biblioteche della Provincia di Belluno si riscontrano quindi
alcune ricette di preparazione e di cottura del pastin.