Il Salame da taglio di Trecenta è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Rovigo
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salame da taglio di Trecenta
Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
Territorio comunale di Trecenta (RO) e paesi limitrofi.
Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Il salame da taglio di Trecenta è prodotto esclusivamente con carni suine secondo le antiche tradizioni
contadine della zona. Per l’impasto, dopo una adeguata operazione di rifilatura e cernita, vengono
interamente utilizzate tutte le parti pregiate del suino, che vengono macinate, condite, insaccate e
stagionate in modo artigianale. Il salame da taglio di Trecenta va consumato crudo previo taglio a fette
sottili. Le condizioni climatiche della zona, che alternano giornate di secco a giornate di umidità elevata,
permettono una maturazione che trasmette al salame particolari caratteristiche organolettiche e di
palatabilità che lo rendono unico.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Premesso che la macellazione del suino destinato alla trasformazione avviene in ambiente autorizzato
e/o sotto la stretta osservanza del medico veterinario, dopo il raffreddamento dell’animale macellato si
procede al sezionamento con suddivisione delle varie parti quali cotiche (pelle del suino) “carini
muscolose” (carni rosse) “carni buone” (carni rosa con parti di grasso nobile) e frattaglie (nervi, ossa,
grassi non nobili ecc.).Successivamente si procede alla macinazione delle “carni buone” e alla concia con
ingredienti naturali (aglio, sale, pepe, vino) in percentuali variabili a seconda della tradizione di ogni
singolo produttore. L’impasto ben amalgamato viene insaccato in budelli di bue di diametri e lunghezze
variabili e legato con spago al fine di compattare e sorreggere la massa nella fase di stagionatura.La
conservazione e stagionatura devono avvenire sotto una costante osservazione.Particolarmente influenti
nella stagionatura sono le condizioni climatiche di secco, umido, in quanto il salame da taglio deve
essiccare (maturare) in modo omogeneo in tutto il suo volume. Il controllo, quasi giornaliero, è
particolarmente influente nel verificare la necessità di spostamento del salame da un locale più secco ad
un locale più umido, o viceversa, a seconda delle condizioni climatiche. Ha altresì influenza nel
verificare il corretto svilupparsi di muffe esterne buone e/o cattive; nel caso di muffe “cattive” è
necessario procedere alla loro spazzolatura. Tale verifica si rende necessaria fino a quando la pelle non
ha raggiunto il sufficiente grado di essiccazione, tale da impedire che le muffe possano contaminare le
carni insaccate.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Nell’intera fase di lavorazione del suino, dalla macellazione alla prima fase di conservazione,
vengono usati strumenti semplici quali coltelli di varie dimensioni e forme, e la macchina da salami che
altro non è che un semplice tritacarne dotato di vari optional per la triturazione e per il successivo
insaccamento.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura I locali di lavorazione hanno caratteristiche di normali ambienti dell’abitazione rurale; le stanze pulite
e sanificate, sono mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione.
La conservazione e stagionatura avvengono in ambienti rurali dotati di una naturale ventilazione; con
strutture logistiche dalle soffittature in legno, tali da mantenere il giusto equilibrio microclimatico.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Le metodiche di produzione e conservazione sono radicate nel nostro territorio da secoli, in quanto la
trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione per lungo periodo
delle carni, a sostegno dell’organizzazione alimentare della famiglia.
Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di Ottobre) con annesso
un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la
commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg.) da poter allevare e macellare durante
l’inverno dell’anno successivo. In particolare i prati attorno a Palazzo Pepoli e le attigue vie diventavano
la sede naturale di questo importante mercato, oggetto nel 1803 anche di uno specifico Editto
dell’Imperatore Napoleone Bonaparte.
L’usanza della “beccaria” ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fino all’insaccatura
dei salami, sono descritti nel libro della Maestra Margherita Pulga “Trecento: Ricordi, gesti, sapori –
vecchie ricette alimentari trecentane, usi, ricordi e testimonianze”.
A Trecenta, nel mese di giugno, la Pro Loco organizza il Concorso Regionale Veneto del Salame da
Taglio giunto quest’anno alla 13^ edizione
