Anguilla del Livenza

L’ Anguilla del Livenza una pesca in via di estinzione

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Anguilla del Livenza

Territorio interessato alla produzione
La pesca dell’anguilla tradizionale del Livenza viene dunque praticata lungo tutto il corso della Livenza, fatta
eccezione per l’ultimo tratto a valle, dopo il territorio del comune di la Salute di Livenza, da dove inizia
poi l’influenza dell’acqua di mare che altera quindi le caratteristiche organolettiche del pesce d’acqua dolce.
Complessivamente l’anguilla del Livenza è pescata in 17 Comuni, 3 nella provincia di Venezia
(Caorle, S. Stino di Livenza, Torre di Mosto), quindi 7 nella provincia di Treviso (Cessalto, Motta di Livenza,
Gorgo al Monticano, Meduna di Livenza, Mansuè, Portobuffolè, Gaiarine), poi 7 in quella di Pordenone
(Pasiano di Pordenone, Prata di Pordenone, Brugnera, Sacile, Caneva, Fontanafredda, Polcenigo).

Descrizione sintetica del prodotto
In funzione del periodo, delle modalità di pesca e delle dimensioni, vengono descritti quindi 2 tipi di anguilla
della Livenza:
 Tipo “fiumano” o di “fraima”: pescato alla fine dell’estate e in autunno, quando le anguille mature
scendono lungo il fiume per dirigersi poi verso il mare. Possono pesare da pochi etti a oltre il chilo,
sono caratterizzate anche da pelle grossa, chiara e grassa per affrontare le profondità marine.
 Tipo “marino” o “primaverile”: stanziale, si pesca in primavera ed inizio estate, di dimensioni
crescenti da mare a monte, di dimensioni ridotte rispetto alla anguilla del tipo “fiumano”.
L’anguilla della Livenza ha inoltre testa piccola, pelle chiara e sottile, giusta quantità di grasso che ne fa un
prodotto superbo. Le peculiarità dell’anguilla della Livenza sono da imputarsi alle caratteristiche del
fiume, dai cui fondali sabbiosi (non melmosi), fluisce quindi acqua di risorgiva a portata costante in tutto l’arco
dell’anno.
Le acque temperate di risorgiva consentono così una crescita lenta dell’anguilla che permette di conferire
alle sue carni un inconfondibile sapore. La portata abbondante e costante del fiume inoltre ne consente
l’autodepurazione anche nei casi di eventuali situazioni ambientali critiche da inquinamento.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il tipo “marino” pescato nel periodo che va dalla primavera a inizio dell’estate, è catturato con i
“bertovelli” (piccole reti a forma di sacco posizionate con l’aperura rivolta a valle).
Il piatto caratteristico si ottiene quindi con l’anguilla pescata a maggio per la preparazione conosciuta in tutto il
bacino della Livenza: il “bisato coi amoi” in cui il pesce viene cotto in umido con successiva aggiunta
dei frutti acerbi del prugno selvatico.
Il tipo “fiumano”, di dimensioni maggiori del “marino”, viene poi preferibilmente cotto “allo speo” (allo
spiedo) soprattutto a Caorle, ma anche ai ferri, e nelle trattorie anche in “umido con amoi” per maggiore
redditività della cottura.
Si fa presente che trattandosi di un prodotto commercializzato “vivo e vitale” non vi sono particolari
tecniche di conservazione e stagionatura.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento
del prodotto

Nelle acque della Livenza l’anguilla si presta quindi alla conservazione in vivo entro apposite reti immerse nel
fiume stesso. Tali reti solitamente contengono quindi da 25 / 30 Kg (reti piccole) a 1 quintale (reti grandi) di
anguille.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Trattandosi di un prodotto fresco avviato direttamente al consumo non sono previsti particolari locali di
conservazione e stagionatura.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea
e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’anguilla della Livenza non vanta documenti o citazioni scritte che ne rilevino le particolari qualità e
legami con il territorio. Le prove della sua tradizionalità si possono comunque percepire dai racconti
degli anziani e dalla presenza nei 17 Comuni rivieraschi del Livenza, e solo in quelli, del piatto comune
“anguilla coi amoi”.