Anguilla delle valli da pesca venete

Anguilla delle valli da pesca venete ottima alla griglia o ‘in tocio’

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Anguilla delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione
Lagune venete dal Po al Tagliamento

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
 ANGUILLA (Anguilla anguilla). Termini dialettali: bisato.
L’anguilla ha un corpo allungato a forma di serpente, con la bocca provvista di minuscoli denti. La pinna dorsale
è continua con la codale e l’anale, mentre le pinne pettorali sono molto corte e tonde. La pelle, viscida, produce
abbondante sostanza mucosa. Il colore è bruno, verdastro, talora grigio scuro; il ventre è bianco o giallastro. Le
femmine possono raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fino a 6 kg (“capitoni”); i maschi rimangono spesso
sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g).
L’anguilla si riproduce in mare ma vive per molto tempo (7 anni o più, nel caso dei capitoni) nell’ acqua
salmastre lagunari, nei laghi, nei fiumi. E’ un predatore prevalentemente notturno che si nutre di larve di insetti,
anellidi, molluschi, crostacei, pesci e piccoli anfibi.
La migrazione al mare per la riproduzione, detta catadroma, avviene in inverno, tra ottobre e gennaio; gli
individui maturi sono detti anguille argentine. Per l’anguilla delle valli venete è presunto il centro di riproduzione
nel Mar dei Sargassi, al largo delle Bermuda; le larve, chiamate “leptocefali”, sono trasportate dalla corrente del
Golfo fino alle coste europee, dove completano la metamorfosi e risalgono le foci dei fiumi. A questo stadio, i
soggetti sono trasparenti e noti col nome di “ceche”. Non si esclude che nel Mediterraneo vi siano altri centri di
riproduzione.
La maturità sessuale è raggiunta quando i maschi misurano 20-50 cm ed hanno 6-12 anni d’età e le femmine
misurano almeno 40 cm ed hanno 9-20 anni.
Il differenziamento sessuale ha inizio quando le anguille raggiungono una lunghezza di circa 14-18 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I pesci delle valli venete vengono infatti prodotti in forma estensiva o semintensiva in spazi acquei appositamente
predisposti nelle lagune locali. La valle da pesca è infatti un’area lagunare variamente arginata dall’uomo per
svolgere attività di acquacoltura. Nelle lagune venete le dimensioni delle valli sono alquanto varie, andando da 10
a 1.600 ettari. La maggior parte è comunque compresa nell’intervallo 300-600 ettari.
La profondità media nelle valli è di circa 80 cm, la salinità oscilla dal 5‰ al 30‰ e in tutte vi è disponibilità
d’acqua dolce.
La struttura di una valle è generalmente caratterizzata da arginature, bacini di pascolo ad alimentazione naturale,
poi bacini di svernamento, quindi bacini di raccolta, canali collettori, impianti idrovori, dispositivi di comunicazione
controllata con l’ambiente esterno e per la cattura del prodotto.
Le arginature sono inoltre opere di contenimento esterne e interne, di separazione, di orientamento delle acque. Le
chiuse idrauliche vengono realizzate sugli argini e sono necessarie per la regolazione del flusso delle acque, sia
dolci che salate. Le canalizzazioni mettono in comunicazione la valle con il mare o i differenti bacini interni, la
loro funzione è prevalentemente quella di favorire lo scambio idrico. Nella valle possono essere presenti aree
utilizzate per proteggere il pesce dalle rigide temperature invernali (“peschiere”). Nei pressi della chiusa principale della valle si trova il “colauro”, canale attraverso cui col “lavoriero” viene raccolta la maggior parte del
prodotto durante la fase migratoria dei pesci verso il mare, che avviene in periodo autunnale (“fraima”).
Il ciclo produttivo in una vallicoltura di tipo tradizionale inizia con la semina degli stadi giovanili delle specie
ittiche. Il novellame seminato un tempo proveniva totalmente dalla “montata” naturale, mentre attualmente si
sopperisce alle maggiori esigenze dell’“impescimento” con avannotti appositamente pescati dai
“pescanovellanti”, o riprodotti in avannotterie.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Trattandosi di un prodotto fresco, avviato subito dopo la cattura direttamente al commercio in specifiche cassette,
non sono poi previsti particolari trattamenti per la preparazione e il condizionamento.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nessun locale particolare.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La vallicoltura costituisce quindi una delle forme più antiche di allevamento ittico. In Italia le origini si possono far
risalire quindi ai primi rudimentali sistemi di stabulazione e poi ingrasso del pesce messi in atto lungo le coste tirreniche
dagli antichi romani e, prima ancora, da etruschi e fenici.
A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono inoltre una notevole contrazione
delle superfici acquee investite a valle, che furono infatti in parte convertite all’agricoltura.
Il Veneto con le sue lagune resta comunque la prima regione italiana per estensioni vallive, nelle quali è stata da
tempo perciò avviata una profonda opera di ristrutturazione e ammodernamento.
Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita infine “Vallicoltura
integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole).