Anguilla marinata del Delta del Po

Anguilla marinata del Delta del Po una squisitezza del territorio

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Anguilla marinata del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione
Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro.

Descrizione sintetica del prodotto
Trattasi di una semiconserva di anguille (Anguilla anguilla) cotte tramite arrostitura, marinate e commercializzate
in lattina.
L’anguilla ha un corpo allungato a forma di serpente, con la bocca provvista poi di minuscoli denti. La pinna dorsale
è continua con la codale e l’anale, mentre le pinne pettorali sono molto corte e tonde. La pelle invece viscida, produce
abbondante sostanza mucosa. Il colore è bruno, poi verdastro, talora grigio scuro; il ventre è bianco o giallastro. Le
femmine possono quindi raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fino a 6 kg (“capitoni”); i maschi rimangono spesso
sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g).
L’anguilla si riproduce perciò in mare ma vive per molto tempo (7 anni o più, nel caso dei capitoni) nelle acqua
salmastre lagunari, nei laghi, nei fiumi. E’ un predatore prevalentemente notturno che si nutre di larve di insetti,
anellidi, molluschi, crostacei, pesci e piccoli anfibi.
La migrazione al mare per la riproduzione, detta catadroma, avviene in inverno, tra ottobre e gennaio; gli
individui maturi sono detti anguille argentine. Per l’anguilla delle valli venete è presunto il centro di riproduzione
nel Mar dei Sargassi, al largo delle Bermuda; le larve, chiamate “leptocefali”, sono trasportate dalla corrente del
Golfo fino alle coste europee, dove completano la metamorfosi e risalgono le foci dei fiumi. A questo stadio, i
soggetti sono trasparenti e noti col nome di “ceche”. Non si esclude che nel Mediterraneo vi siano altri centri di
riproduzione.
La maturità sessuale è raggiunta quando i maschi misurano 20-50 cm ed hanno 6-12 anni d’età e le femmine
misurano almeno 40 cm ed hanno 9-20 anni.
Il differenziamento sessuale ha inizio quando le anguille raggiungono una lunghezza di circa 14-18 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le anguille vengono dapprima decapitate e, se di grandi dimensioni, tagliate per venir infilzate negli appositi
spiedi, così da assumere la caratteristica forma in funzione della pezzatura e del taglio. Segue l’arrostitura in forni
a piastre. Successivamente il prodotto, tolto dagli spiedi, viene depositato in cassettine di plastica per il
raffreddamento. Le anguille così preparate e distinte per pezzatura sono quindi confezionate in lattine di varia
capienza, riempite e rabboccate con salamoia costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale. Dopo
alcuni giorni di maturazione il prodotto viene commercializzato.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Per la preparazione del prodotto arrostito e trattato con acqua, aceto e sale, ci si avvale di attrezzature quali
bacinelle per lo stoccaggio del prodotto prima della spieditura, spiedi in acciaio, forni a piastre, lattine e macchina
chiudilattine, cisterne per la salamoia, tavoli in acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali per la produzione constano essenzialmente di cella di stoccaggio, zona spiedatura, sala cottura, sala
confezionamento, cella di stagionatura.
Trattasi di ambienti predisposti secondo le vigenti normative, dotati di specifico bollo CE.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale addirittura agli antichi greci,
ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo.
A prescindere dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia infatti che la prima struttura “industriale” per la
preparazione di prodotti ittici marinati del Delta veneto, ancor oggi in attività, risale al 1861 (Regnoli).
Si segnala inoltre come testimonianza della tradizionalità del prodotto, il film del 1955 “La donna del fiume” di
Mario Soldati con Sophia Loren, che mostra in una scena ambientata nel Delta del Po ai primi del 1900, il
procedimento locale di marinatura dell’anguilla.