Baccala’ alla cappuccina

Baccalà alla cappuccina una scelta differente e originale

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Baccalà alla cappuccina.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova.

Descrizione sintetica del prodotto
Il Baccalà alla cappuccina rappresenta una ricetta tipica della provincia di Padova con ingrediente principale
lo stoccafisso – il merluzzo essiccato di origine norvegese – che, come si intuisce dal nome, sarebbe poi stato
inventato dai frati cappuccini addirittura secoli or sono fino a giungere ai giorni nostri. Una ricetta agrodolce che
prevede inoltre l’utilizzo di uvetta passa o sultanina e infine cannella.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Mondare il baccalà ben ammollato e tagliarlo a pezzi che saranno passati sulla farina salata. Rosolare poi
da ogni parte in un soffritto biondo con una grossa cipolla tritata in mezzo bicchiere d’olio d’oliva, i filetti di
acciuga, l’uvetta e i pinoli, un pizzico di pepe e quindi uno di cannella e tre cucchiaini di zucchero. Lasciare
quindi sobbollire fino a che il liquido di cottura si assorba, sistemando quindi di sale e di pepe. Poi
cospargere del pangrattato fine, irrorando col fondo di cottura. Infine, passare in forno per una leggera
gratinatura. Servire poi ben caldo.
(Ricetta dell’Associazione per la tutela dell’antica ricetta del Baccalà alla Cappuccina).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Ingredienti:
500 g di stoccafisso ammollato
1 cipolla
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
poi 8 filetti di acciuga
quindi 50 g di uva passa 50 g di pinoli
infine farina
sale e pepe
cannella
3 cucchiaini di zucchero
Pangrattato
Utensili per la preparazione:
Coltello
Tagliere
Casseruola
Recipienti
Pentolino
Tazza
Salamandra

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto è preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina
oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto è preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche
e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: il baccalà alla
cappuccina si conserva in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore inoltre ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo
prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle enogastronomie e anche ristoranti storici di Padova e provincia.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il baccalà alla cappuccina è una ricetta che trova origine infatti all’interno delle cucine cenobitiche degli ordini
monastici. Nell’oblio della memoria culinaria, fino a quando l’architetto Giulio Muratori e un gruppo
di sodali decise di riproporne la memoria, fondando anche una confraternita per valorizzarlo. La cornice di
questa missione fu inoltre l’antica trattoria Ballotta di Torreglia alle pendici dei Colli Euganei – attiva già nel 1600 –
e li si è svolta il 20 novembre del 2012 la cerimonia di «battesimo» della Patavina Confraternita del Baccalà.
Colui che importò per la prima volta lo stoccafisso fu poi Pietro Querini, patrizio veneziano della potente
famiglia Querini e dunque membro di diritto del Maggior Consiglio della Serenissima. Il 25 aprile 1431
Pietro salpò da Candia – l’attuale isola di Creta – verso le Fiandre a bordo della caracca Querina e, il 14
settembre, superato Capo Finisterre, furono infatti sorpresi da ripetute tempeste e furono spinti sempre più
verso ovest, al largo dell’Irlanda. Il 17 dicembre l’equipaggio decise di abbandonare il relitto semiaffondato,
toccando fortunosamente terra il 14 gennaio 1432 nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese
delle Lofoten. Il Querini e i suoi compagni furono avvistati dai pescatori dell’isola di Røst, la più vicina, che
andarono in loro aiuto e li ospitarono nelle loro case. La popolazione dell’isola di Røst, che i veneziani
chiamarono Rustene, circa 120 abitanti, era dedita alla pesca e all’essiccazione del merluzzo. I veneziani
rimasero circa quattro mesi nell’isola. Il 15 maggio del 1432 il Querini venne aiutato dai pescatori a ripartire
verso Venezia portando con sé 60 stoccafissi seccati. Giunse finalmente a Venezia il 12 ottobre del 1432. Vi
importò l’idea dello stoccafisso, che godette subito di un grande successo e che i veneziani impararono ad
apprezzare, sia per la sua bontà gastronomica che per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione
molto utile sia nei viaggi di mare che di terra.