Il Baccalà alla ebraica è un’antica preparazione veneta in uso alle comunità ebraiche di Padova e Venezia secoli or sono
Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Baccalà alla ebraica.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova e di Venezia.
Descrizione sintetica del prodotto
Il Baccalà all’ebraica rappresenta una ricetta tipica della provincia di Padova con ingrediente principale lo stoccafisso – il merluzzo essiccato di origine norvegese – che, come si intuisce dal nome, sarebbe stata in uso alle comunità ebraiche di Padova e Venezia secoli or sono fino a giungere ai giorni nostri. Una ricetta iconica della ‘cucina fusion’ che rappresenta la contaminazione di tradizioni gastronomiche del Medio Oriente in Veneto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Mondare del buon baccalà ‘ragno’ ben battuto e quindi lasciarlo a mollo per 4 giorni, cambiando spesso l’acqua. Tagliare quindi il baccalà a pezzi, infarinarli appena e rosolarli in un trito di cipolla abbondante ed aglio con olio d’oliva. Bagnare con vino bianco e salare con pezzetti di acciuga. Coprire con molto latte e un pizzico generoso di cannella. Lasciare sobbollire per un’ora e mezza poi cospargere con fiocchetti di burro ed abbondante parmigiano e prezzemolo trito, pepando poi secondo il gusto. Irrorare con il fondo di cottura e passare al forno per dieci minuti. Servire bollente con polenta.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Ingredienti:
500 g di stoccafisso ammollato
1 cipolla gialla o bianca
aglio
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
4 filetti di acciuga
farina
mezzo litro di latte
e burro
sale e pepe
e cannella e vino bianco
Utensili per la preparazione:
e Coltello
Cucchiaio
Pinze per spinare il baccalà
e Tagliere
poi Casseruola
e Recipienti
poi Pentolino
infine Tazza
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la quindi cucina oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: il baccalà all’ebraica va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia quindi il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere poi un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle enogastronomie e ristoranti storici di Padova e provincia.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il Baccalà all’ebraica viene poi citato a pag. 105 del libro di Giuseppe Maffioli “La cucina padovana, dal cinquecento ad oggi”, Franco Muzzio editore, 1984.
L’autore – infatti – ha approfondito le influenze della cucina ebraica a Padova (indice: ‘Gli ebrei nella cucina padovana’). La presenza della comunità ebraica è infatti sedimentata da secoli nella città patavina. Nel 1289 il medico ebreo Jacob Bonacosa traduceva a Padova il Colliget, un testo di medicina di Averroè. È questa quindi la prima traccia certa di una presenza ebraica. Negli anni ’60 del secolo XIV alcuni prestatori ebrei provenienti dall’Italia centrale aprirono dei banchi in città. A questi si aggiunsero altri prestatori provenienti dalla Germania negli anni ’80 e ’90. Le tassazioni imposte dai Carraresi, signori di Padova, non erano eccessive. La comunità conobbe una rapida crescita e divenne infine prospera e stabile
Una specialità poco conosciuta che vale la pena riscoprire. La cucina veneta è infatti il primo esempio di cucina fusion e metropolitana della Storia.
