Baccalà mantecato alla veneziana ottimo con polenta e crostini
Categoria
Preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Baccalà mantecato alla veneziana.
Territorio interessato alla produzione
Tutto il Veneto in particolare la provincia di Venezia.
Descrizione sintetica del prodotto
Il Baccalà Mantecato è un piatto tipico della cucina veneziana, esportato poi in tutta la provincia di Venezia.
Per preparare il mantecato lo stoccafisso (merluzzo) viene battuto e reidratato in acqua a 5° per 2/3 giorni ed
è pronto per essere lavorato (sbattuto) con olio, il piatto è aromatico, leggermente grasso, poco untuoso, di
struttura leggera, equilibrato, con aroma persistente.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura.
I merluzzi (Gadus morhua) pescati nelle isole Lofoten (Norvegia) nell’arco della stessa giornata vengono
pescati e lavorati, immediatamente a bordo (si incide la giugulare per far defluire il sangue in modo da
mantenere la carne bianca). Arrivati a terra vengono decapitati, eviscerati, lavati, legati per la coda due alla
volta e appesi all’esterno sulle rastrelliere di legno dove rimarranno per circa tre mesi. E’ importante che in
questo periodo ci siano temperature basse ma non sotto lo zero. Le condizioni atmosferiche devono avere
l’ideale combinazione tra sole, neve, pioggia e vento artico. Completata questa fase, ai primi di giugno viene
ritirato all’interno degli stabilimenti, in ambienti secchi e ben ventilati, e comincia la selezione delle qualità e
pezzature del pesce. La resa dello stoccafisso, a fine essicazione, è pari a1/5 del peso da fresco.
Ricetta originale del Baccalà Mantecato:
Ingredienti per 4 persone
300 gr di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
3 dl di olio extravergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe
Preparazione:
Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo con acqua fredda, leggermente salata, e portare a ebollizione.
Cuocere il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
Mantecare la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno, versando a filo d’olio e lasciando montare
come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, aggiungendo un po’ di
acqua di cottura, portandolo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
Aggiustare di sale e di pepe.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca oppure
grigliata, preferibilmente di mais Marano o Biancoperla.
Indicare materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Lo stoccafisso viene appeso nelle rastrelliere di legno utilizzate per l’essicazione, qui rimane per circa tre
mesi. Viene poi messo in ambiente chiuso e secco ma ben ventilato per altri tre mesi. Successivamente lo
stoccafisso viene imballato, etichettato e messo in sacchi di iuta, pronto per essere spedito ai compratori.
Alcune aziende importatrici di stoccafisso vendono il prodotto per il consumatore già battuto con delle
macchine snervatrici che rendono il pesce più morbido, adatto per essere messo a bagno. In alcuni casi si può
acquistare anche già ammollato.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Quando lo stoccafisso arriva in azienda è conservato in locali freschi e ventilati, viene battuto con delle
macchine snervatrici e commercializzato sottovuoto sia secco (scadenza 2 anni) che reidratato.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato nasce a Mestre il 28 aprile 2005, con prima sede al
Ristorante all’Amelia, su iniziativa di alcuni amici tra cui Marco Boscarato, Luca Tagliapietra, Ermanno
Tagliapietra, Franco Favaretto, per portare avanti la tradizione del Baccalà Mantecato.
Nel 1431 il nobile veneziano Pietro Querini salpa da Creta sulla Querina, con 68 uomini di equipaggio, verso
le Fiandre dove non arriverà mai perché, doppiato capo Finisterre, la tempesta distrugge la nave e i pochi che
sopravvivono approdano, nove mesi dopo la partenza, in un isolotto delle Lofoten in Norvegia. Dopo un
mese, ridotti a 11, vengono salvati da alcuni pescatori e qui scopriranno lo stoccafisso, una specialità che
sarà proprio Querini – così vuole la tradizione – a consegnare alla gastronomia veneta. (Il Naufragio della
Querina – Paolo Nelli e Claire Judde de Larivière tratto da manoscritti della Biblioteca Nazionale Marciana
di Venezia e la Biblioteca Apostolica Vaticana di Roma).
Da qui inizia la storia del baccalà mantecato, preparato con il merluzzo (Gadus morhua) essicato, facile da
trasportare e conservare per quei tempi.
Molti anni fa, quando ancora non c‘erano le macchine, a Venezia si batteva sui ceppi di marmo posti ai piedi
dei ponti delle Guglie, Santi Giovanni e Paolo (tutt’ora presente) e sulla Riva degli Schiavoni, (vedi foto).
Una volta battuto il “biavarol” lo metteva a bagno in un “masteo” di legno per essere venduto già bagnato.
Ce n’è ancora uno a San Francesco della Vigna che d’inverno lo espone mentre d’estate, viste le temperature,
lo bagna, lo prepara in pezzi e li mette in freezer così i clienti possono scegliere quello che vogliono.
Il Baccalà Mantecato (solo nel Veneto viene chiamato così lo stoccafisso) ora è diffuso in tutto il Triveneto.
“O che non è raffinato, anzi raffinatissimo, il baccalà mantecato, pietanza venezianissima se mai ve ne
furono, autentica spuma da non confondere (come ammoniva Elio Zorzi, mio padre, nel suo fortunato libro
“Osterie Veneziane”), con la “brandade de morue” francese, né col “baccalà montebianco” di pellegrino
Artusi colante di panna? Lo è certamente, anche se non ho mai avuto la ventura di assaggiarlo, il baccalà in
turbante; lo è il baccalà alla cappuccina, il quale con l’uva passa e pinoli, riporta ingredienti legati da secoli
alla tradizione veneziana.
Ma la lettura di questo libro non può che spingere il lettore a cercar di assaggiarle tutte, le ricette veneziane e
venete, anzi trivenete: ce n’è davvero per tutti i gusti, e la nostra speranza è che la nascente Confraternita del
Baccalà Mantecato ottenga di farcele sperimentare quante sono, in una farandola festosa e gioiosamente
nostrana.” (tratto da “Il Baccalà dei veneziani” di Giampiero Rorato – 2001).
“Così il Baccalà Mantecato, gloria della cucina veneziana, quella delicata spuma di pesce, quel burro di
pesce, come dice la parola manteca di origine spagnuola, quel mascarpon de pess, come l’ha battezzato
Antonio Rovescalli…” (tratto da “Osterie Veneziane” di Elio Zorzi, prima edizione Zanichelli – 1928).
Il Baccalà Mantecato è un piatto tipico della cucina veneziana, esportato poi in tutta la provincia di Venezia.
Per preparare il mantecato lo stoccafisso (merluzzo) viene battuto e reidratato in acqua a 5° per 2/3 giorni ed
è pronto per essere lavorato (sbattuto) con olio, il piatto è aromatico, leggermente grasso, poco untuoso, di
struttura leggera, equilibrato, con aroma persistente.
