Bigoli in salsa, Bigoi in salsa

Bigoli in salsa, Bigoi in salsa sono un Prodotto agroalimentare Tradizionale del Veneto

Categoria
Prodotti della gastronomia

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Bigoli in salsa, Bigoi in salsa

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova, provincia di Venezia

Descrizione sintetica del prodotto
I Bigoli in salsa sono un’antica preparazione veneta delle province di Padova e Venezia. Sono il simbolo della sintesi tra le due differenti e maggiori tradizioni gastronomiche presenti nel territorio: quella contadina e quella legata alla pesca. Venivano e vengono ancora tradizionalmente serviti al Venerdì Santo e nei giorni ‘di magro’.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nella pentola si fanno rosolare 1 o 2 grosse cipolle affettate, 8/10 sarde sotto sale (lavate ,spinate ,tritate), 100 gr. Di tonno sbriciolato (facoltativo) e 2 cucchiaiate di acqua, sale, pepe. Sfumare con vino bianco secco e aggiungere a piacere dell’uva bianca sultanina e dei pinoli. Completare con un ciuffo di prezzemolo tritato. Portare a cottura su fuoco lento e condire con questa salsa 400 grammi di bigoli, cotti al dente.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Ingredienti:
400 g bigoli freschi
2 cipolle
poi 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
8/10 sarde sotto sale
50 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
1 bicchiere di vino bianco fermo
eesale e pepe
cannella
quindi Pangrattato
e Utensili per la preparazione:
poi Coltello e Forchettone
Tagliere
Casseruola
Recipienti
e 1 Pentolino
Tazza
quindi Piastra a gas o induzione

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene quindi preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: i Bigoli in salsa si conservano in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia poi il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle enogastronomie e ristoranti storici delle province di Padova e Venezia.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
I Bigoli in salsa sono una celebre preparazione della tradizione culinaria veneta e sono citati in: pagina 160 di “La cucina tradizionale veneta”, Dino Coltro, Newton Compton editori, prima edizione maggio 1983.
C’è chi dice che i bigoli siano apparsi per la prima volta nel Ghetto di Venezia e da lì si siano diffusi per tutta la città. Altri invece sostengono che l’origine sia ben più lontana e che c’entri Marco Polo. Pare che sia a lui che si deve l’introduzione in Italia del bigolaro, ovvero il macchinario in legno che permetteva poi la produzione della famosa pasta e che in Cina si usava per produrre i vermicelli di soia. Per altri ancora, nel corso della guerra tra Venezia e i Turchi nel Trecento in cui quest’ultimi affondavano le navi cariche di grano, un cuoco creò un nuovo impasto. La ricetta ebbe successo solo nel Seicento, quando un pastaio di Padova, Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, brevettò un particolare macchinario. Si trattava proprio del bigolaro, questo torchio manuale con trafila in bronzo che permetteva infine la produzione di diversi tipi di pasta lunga.