Biscotti baicoli

Chi non si ricorda la mitologica scatola di latta di Baicoli dove le mamme e le nonne riponevano aghi, filo?

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Biscotti baicoli

Territorio interessato alla produzione
Biscotto tipico del comune di Venezia, ma prodotto anche in altri comuni della provincia (es. Chioggia) e di
altre province venete come a Treviso.

Descrizione sintetica del prodotto
Antica specialità veneziana. I biscotti si presentano come dei sottili tranci di pane biscottati, con forma
allungata, ovoidale e uno spessore molto sottile che li fa assomigliare ad una spigola o ad un piccolo branzino
che in dialetto veneziano si chiama appunto “baicolo”. Vengono prodotti con farina bianca, burro, oli vegetali,
zucchero; lievito di birra; una chiara d’uovo; un po’ di latte e un po’ di sale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Metodo di lavorazione: si fa un pasta soda con un ¼ della farina, il lievito e un po’ di latte tiepido, se ne fa
una specie di palla e la si mette a lievitare per 30 minuti in una terrina coperta da un telo in un luogo caldo,
finché diventa il doppio di prima, poi si impasta la rimanente farina con zucchero, burro, chiara d’uovo
sbattuta, sale e la pasta lievitata dandogli la forma di filoni ovali ed un po’ schiacciati e di una larghezza max
di 8 cm completata la prima cottura, che dura circa un’ora, i “baicoli” vengono inoltre affettati con una lama
automatica ed in seguito fatti biscottare per circa 20 minuti. Operazione finale: l’asciugatura dei biscotti che
avviene in speciali forni a calore costante.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzi di pasticceria

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Laboratori di pasticceria.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto – Giunti Martello Editore – 1978 – pagg. 374 e 375: “I biscotti
veneziani per eccellenza sono perciò i “baicoli” che creati due secoli fa, nelle offellerie e panetterie per le botteghe
del caffè, sono ancora oggi tra i biscotti più delicati e saporiti. I “baicoli” veneziani sono molto considerati
anche dai turisti stranieri i quali spesso si ricordano della loro bontà e li richiedono a distanza di anni”.
Questo famosissimo dolce secco da “tociar” un tempo nella cioccolata o nello zabaione e adatto ad essere
conservato quindi facilmente anche durante i lunghi viaggi dei veneziani commercianti in mare.