Bollito alla padovana o Gran Bollito alla padovana

Bollito alla padovana o Gran Bollito alla padovana è un Prodotto agroalimentare Tradizionale del Veneto

Categoria
Carni ( e frattaglie) fresche e loro preparazione.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Bollito alla padovana o Gran Bollito alla padovana.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova.

Descrizione sintetica del prodotto
Il Bollito alla padovana è uno dei piatti forti della tradizione culinaria della città del Santo. Definito anche Gran Bollito alla padovana per la ricchezza dei suoi ingredienti, pare che fosse conosciuto già in età rinascimentale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Porre sul fuoco un pezzo di manzo frollato (1,5 kg) . insieme a una cipolla, con infilzati 8 chiodi di garofano, a una carota, a 3 spicchi d’aglio, a 3 coste di sedano, a un mazzetto di gambi di prezzemolo e a 3 foglie di alloro; coprire con 5 litri d’acqua e aggiungere sale quanto basta. Portare a bollore e sobbollire per 3 ore. Aggiungere allora un cappone o una gallina ben mondati, eviscerati e lavati. Sobbollire per altre due ore. A parte, cuocere la lingua salmistrata e spellarla a caldo. Aggiungere la testina di vitello e farla cuocere fino a farla intenerire. Servire in un gran piatto il manzo e la lingua a fette, il cappone in ottavini e la testina a tocchetti. Accompagnare con salsa verde e kren all’aceto.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Ingredienti:
5 lt di acqua
1,5 kg manzo da bollito
1 lingua salmistrata
poi 1 kg testina di vitello
e 1 cappone
quindi 1 gallina
anche 1 cipolla
chiodi di garofano
alloro
aglio                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        carote
sedano
prezzemolo
sale e pepe
Salsa verde o kren all’aceto per condimento
Utensili per la preparazione:
Coltello
Marmitta
Mestolo
Tagliere
Casseruola
Recipienti
Pentolino
Tazza
Colino

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene inoltre preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: il Bollito alla padovana va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere perciò un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle enogastronomie e ristoranti storici di Padova e provincia.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il Bollito alla padovana è quindi uno dei piatti più celebri della tradizione gastronomica della città di Padova e ha radici che arrivano fin dal 1600. Viene citato a pag. 76 del libro di Giuseppe Maffioli “La cucina padovana, dal cinquecento ad oggi”, Franco Muzzio editore, 1984. Esiste infatti una lista della spesa datata 11 dicembre 1604 di Galileo Galilei. L’illustre studioso acquistò la gallina padovana, l’anitra, il manzo, la lingua salmistrata, cotechino e testina di vitello per preparare un pasto per i suoi studenti. La ricetta non è cambiata in tutti questi anni e si sa che l’autunno è la stagione giusta per gustarne la bontà.
Il Gran Bollito alla Padovana fa parte della tradizione popolare, specie delle campagne e non nelle mense aristocratiche dove ci si poteva permettere piatti più “eleganti”. Perché si possa parlare i Gran Bollito alla Padovana è necessario che gli ingredienti vengano suddivisi tra permanenti e stagionali. Appartengono quindi alla prima categoria: la gallina, il manzo, la testina di vitello, la lingua salmistrata, il gambuccio di prosciutto e il cotechino. Stagionalmente poi si possono aggiungere l’anatra, l’oca, la faraona ripiena, il cappone, gli ossi e i piedini di maiale.