Bondiola al sugo di Este

La Bondiola al sugo di Este è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Bondiola al sugo di Este

Territorio interessato alla produzione
Este (PD)

Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di carni suine non utilizzate quindi per la produzione del salame, di forma sferica del peso di kg. 0,5-0,6 da
consumarsi poi cotto previa bollitura; il termine “al sugo” sta ad indicare quindi che nell’impasto, come aromatizzante,
si aggiunge poi del vino dolce, nella fattispecie il Colli Euganei Moscato o, eventualmente, il Marsala.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La materia prima è quindi composta di carne suina (con l’eventuale aggiunta di carne bovina ricavata dalla testa),
compresa la cotenna, ricavata soprattutto dalla testa e dalla gola dell’animale. Alla carne finemente tritata
sono poi aggiunti sale, miscela di aromi naturali e quindi vino aromatico. L’impasto è dunque insaccato in vescichette di
suino o di vitello; dopo l’asciugatura, effettuata in ambiente con temperatura di circa 20°C per circa 24 ore, il
prodotto è pronto per il consumo.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Oltre alla materia prima, sale, aromi naturali, poi vino aromatico, vescichette di suino o vitello, si utilizza quindi
una macchina tritacarne, una impastatrice ed una insaccatrice.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Laboratorio idoneo per scelta, mondatura e lavorazione della carne; locale essiccatoio ben ventilato con il
controllo dell’umidità e della temperatura.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La bondiola al sugo viene prodotta da tempo immemorabile dai contadini dell’estense, nel periodo invernale,
immediatamente dopo la macellazione del maiale, nonché da salumieri e macellai della zona. Dal 1941 esiste
in comune di Este uno stabilimento industriale che ne produce una notevole quantità di ottima qualità: il
salumificio Fontana f.lli snc.