Bondiola di Castelgomberto

La Bondiola di Castelgomberto è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Bondiola di Castelgomberto

Territorio interessato alla produzione
Castelgomberto, Valdagno in provincia di Vicenza

Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato fresco di carne di maiale con lo stesso impasto del cotechino (che mischia la cotica o coèssa con
parti muscolari più dure come le orecchie e frammenti di tendini, eventualmente poi arricchite con lardo; al
centro, la lingua), ma che, a differenza del cotechino, si insacca quindi in ritagli avanzati di budello di vacca (usati
per le Sopresse) o in vesciche di vitello, o nella vescica del maiale stesso tagliata a metà; altrimenti, era
caratteristico usare il budello cieco della cavità appendicolare del maiale (cul onto o buèl gentile)
Naturalmente, sale e pepe per l’impasto; sale, poi cannella e chiodi di garofano per la lingua. La forma contenuta
e tondeggiante permette all’impasto della Bondola di conservarsi più fresco di quello dei Cotechini.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Selezionati, lavati e asciugati i tagli di carne che interessano, si macinano, mentre la lingua spellata e ben
pulita è posta per qualche ora sotto sale e spezie; poi raschiata ed asciugata. Nella confezione entro i
budelli o le vesciche, l’impasto è posto all’esterno e la lingua al centro. Quindi si lega a sacchetto.
Il prodotto è asciugato per alcuni giorni prima di essere poi consumato (lesso, con sedano, carota, cipolla, uno
spicchio d’aglio e qualche patata).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Taglieri, coltelli, terrine e contenitori vari per le materie prime e gli scarti; tritacarne: il tutto il più possibile in
materiali non porosi (teflon e plastiche per uso alimentare, acciaio), facilmente lavabili e disinfettabili.
Gavetta per alimenti e forbici.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di preparazione e lavorazione della materia prima, cruda e cotta, dovrebbero presentare rivestimenti di
pareti e pavimento lavabili e disinfettabili, ed essere ben dotati di illuminazione e di finestrature protette da
zanzariere (o per lo meno da presidi come carte moschicide, ecc.).
Da più generazioni, in ambito rurale, il tipo di locali nei quali le Bondiole vengono asciugate é costituito da
normali stanze fresche (temperature tra i 18 e i 12° C) e con ricircolo naturale d’aria, con finestre protette da
reticelle e da esche contro mosche e roditori.
Il prodotto va consumato comunque fresco, e quindi va conservato in frigoriferi o celle normalmente usati per
le carni (termostato a 4°C), o eventualmente posto sottovuoto.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da parecchi decenni, e ancor oggi, sono individuabili sul Territorio nell’ambito dei Comuni segnalati alcune
Aziende agricole nonché macellerie che producono questi insaccati freschi con i medesimi ingredienti e
procedimenti di lavorazione, in grado di garantire -di fatto- la buona riuscita del prodotto tradizionale.