Branzino o Spigola delle valli da pesca venete

Il Branzino o Spigola delle valli da pesca venete è un delizioso prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Branzino o Spigola delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione
Lagune venete dal Po al Tagliamento

Descrizione sintetica del prodotto
 BRANZINO o SPIGOLA (Dicentrarchus labrax). Termini dialettali: branzin, bransin.
Il corpo del branzino è inoltre slanciato, il muso appuntito e la bocca larga, con la mandibola leggermente
prominente. I denti anteriori della mascella sono poi riuniti a formare una mezzaluna. Ha due pinne
dorsali, la prima delle quali è quindi formata da raggi spinosi e la seconda, eccetto il primo, da raggi molli. La
colorazione è grigio-argentea sui fianchi e scura sul dorso e bianca sul ventre. Una macchia scura, in
parte evidente, è quindi presente sull’opercolo. Nei giovani sono evidenti numerose macchiette sui fianchi.
Può raggiungere un peso di 10-12 kg e una lunghezza di circa 1 m.
E’ una specie euriterma ed eurialina, che frequenta le acque costiere dalla superficie sino a 100 m di
profondità.
Vive su fondali di vario tipo, penetra assai spesso nelle lagune venete ed è in grado di risalire i fiumi. E’ una
specie gregaria durante il periodo giovanile e poi solitaria da adulta.
E’ un vorace predatore: suo cibo preferito sono quindi piccoli pesci e crostacei.
I maschi raggiungono dunque la maturità sessuale a due anni, quando misurano 23-30 cm di lunghezza; le
femmine a tre anni, quando sono lunghe 30-40 cm.
Tra gennaio e marzo, nel Mediterraneo gli adulti si radunano quindi in gruppi numerosi per riprodursi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I pesci delle valli venete vengono prodotti in forma estensiva o semintensiva in spazi acquei
appositamente predisposti nelle lagune locali. La valle da pesca è infatti un’area lagunare variamente
arginata dall’uomo per svolgere attività di acquacoltura. Nelle lagune venete le dimensioni delle valli
sono alquanto varie, andando da 10 a 1.600 ettari. La maggior parte è comunque compresa
nell’intervallo 300-600 ettari.
La profondità media nelle valli è poi di circa 80 cm, la salinità oscilla dal 5‰ al 30‰ e in tutte vi è
disponibilità d’acqua dolce.
La struttura di una valle è generalmente caratterizzata da arginature, bacini di pascolo ad
alimentazione naturale, bacini di svernamento, bacini di raccolta, canali collettori, impianti idrovori,
dispositivi di comunicazione controllata con l’ambiente esterno e per la cattura del prodotto.
Le arginature sono opere di contenimento esterne e interne, di separazione, di orientamento delle
acque. Le chiuse idrauliche vengono realizzate sugli argini e sono necessarie per la regolazione del
flusso delle acque, sia dolci che salate. Le canalizzazioni mettono in comunicazione la valle con il
mare o i differenti bacini interni, la loro funzione è prevalentemente quella di favorire lo scambio
idrico. Nella valle possono essere presenti aree utilizzate per proteggere il pesce dalle rigide
temperature invernali (“peschiere”). Nei pressi della chiusa principale della valle si trova il “colauro”,

canale attraverso cui col “lavoriero” viene raccolta la maggior parte del prodotto durante la fase
migratoria dei pesci verso il mare, che avviene in periodo autunnale (“fraima”).
Il ciclo produttivo in una vallicoltura di tipo tradizionale inizia con la semina degli stadi giovanili delle
specie ittiche. Il novellame seminato un tempo proveniva totalmente dalla “montata” naturale, mentre
attualmente si sopperisce alle maggiori esigenze dell’ “impescimento” con avannotti appositamente
pescati dai “pescanovellanti”, o riprodotti in avannotterie.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento
del prodotto
Trattandosi di un prodotto fresco, avviato subito dopo la cattura direttamente al commercio in
specifiche cassette, non sono previsti particolari trattamenti per la preparazione e il condizionamento.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nessun locale particolare.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La vallicoltura costituisce una delle forme più antiche di allevamento ittico. In Italia le origini si
possono far risalire ai primi rudimentali sistemi di stabulazione ed ingrasso del pesce messi in atto
lungo le coste tirreniche dagli antichi romani e, prima ancora, da etruschi e fenici.
A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono quindi una notevole
contrazione delle superfici acquee investite a valle, che furono in parte convertite all’agricoltura.
Il Veneto con le sue lagune resta comunque la prima regione italiana per estensioni vallive, nelle quali
è stata da tempo avviata una profonda opera di ristrutturazione e ammodernamento.
Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita infine
“Vallicoltura integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole).