Il Broccolo di Novaglie, brocolo de Noàe è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Verona
Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Broccolo di Novaglie, brocolo de Noàe.
Territorio interessato alla produzione
Comune di Novaglie, Comune di Grezzana e le seguenti località del comune di Verona: Poiano, Santa Maria
in Stelle, Sezano, Quinto, Marzana.
Descrizione sintetica del prodotto
Il “Broccolo di Novaglie” è una pianta erbacea annuale simile al cavolfiore e presenta un’infiorescenza
centrale, o fiore, globosa e ben sviluppata di colore bianco o bianco-gialliccio a seconda dell’epoca di
raccolta, precoce o tardiva. L’infiorescenza finale è mediamente compresa tra i 10-15 cm di diametro, con
una struttura “a fioretti” strettamente vicini gli uni agli altri, pressoché uniforme. Nella maggior parte degli
esemplari foglie e fiore insieme raggiungono un peso superiore al kg.
Un’altra caratteristica simile con il cavolfiore, sono le foglie, anch’esse commestibili: di un colore verde
glauco (tendente talvolta al grigio-azzurrognolo) si presentano costolute e con evidenti nervature centrali;
quelle basali raggiungono anche i 70-80 cm di lunghezza e una larghezza di circa 20-25 cm, mentre quelle
apicali, di colore verde intenso e più chiaro, sono più piccole, sui 20-25 cm di lunghezza e spesso coprono
l’infiorescenza, “proteggendola” dai raggi solari.
Talvolta, al contrario, le foglie risultano così ben aperte e distese che il fiore al centro è visibile
chiaramente.
Per quanto riguarda l’apparato radicale, questi risulta essere fittonante e non troppo profondo, mentre il
fusto, al quale sono attaccate le foglie costolute raggiunge un’altezza media di 15-20 cm.
Ne esistono 5 categorie, da novembre ad aprile (raramente a maggio), che sono:
1. bonorivo, ha infiorescenza chiara con ampie foglie;
2. mezzotempo bonorivo, ha infiorescenza chiara ma più aperta con foglie leggermente più larghe;
3. mezzotempo tardivo, infiorescenza ben aperta e foglia frastagliata;
4. tardivo, infiorescenza giallo paglierino e foglia frastagliata;
5. tardione, infiorescenza più gialliccia con foglia lunga e frastagliata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La semina avviene o in semenzaio o “a dimora” dalla fine di giugno fino ai primi di luglio, esclusivamente a
mano.
Sono necessarie circa due settimane per la semina di tutte e cinque le varietà.
Le piantine in semenzaio si possono proteggere con paglia o tessuto non tessuto fino alla nascita.
Il trapianto si effettua generalmente dopo 35 giorni circa dalla semina, normalmente dal 10 di agosto fino a
fine mese mediante l’utilizzo di una macchina trapiantatrice oppure manualmente.
Quest’ultimo metodo è il più utilizzato, non richiedendo un terreno pianeggiante; per il trapianto a mano si
utilizza un foraterra ricurvo (“caucja”) di legno.
La raccolta è attuata a mano ad iniziare da novembre (bonorivo) ad aprile (tardione).
La tradizione indica che i migliori “Broccoli di Novaglie” (selezionati dagli agricoltori con attenzione a non
incrociare varietà diverse troppo vicine fra loro nella maturazione) siano quelli che hanno sopportato i primi
freddi, uso che trova ragione scientifica per la concentrazione di sali e zuccheri nelle cellule dei tessuti
fogliari dovuti all’abbassamento delle temperature e, questo, ne esalta il sapore dolce.
La raccolta si protrae per tutto il periodo invernale sino al mese di marzo/aprile.
Nel terreno rimangono le radici che, ricche di amidi, lo arricchiscono di sostanza organica.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Per la coltivazione del “Broccolo di Novaglie” non ci sono esigenze particolare di attrezzature specifiche se
non per l’irrigazione, che può essere eseguita o con manichetta o con aspersioni liberi, mediante getto
idraulico.
Fondamentale è la rincalzatura delle piante, operazione consiste nel riportare manualmente della terra alla
base della pianta, così da consentire al “Broccolo di Novaglie” di ingrossare fusto e radici e resistere meglio
a intemperie come pioggia e vento forte; viene eseguita a mano, con zappa, o mediante attrezzi meccanici,
zappettatrice semovente o applicata a trattrice agricola. Con la rincalzatura si esegue allo stesso tempo la
sarchiatura, ossia la pulizia delle erbe infestanti. La rincalzatura si può effettuare un mese dopo il trapianto
e poi ogni 20 giorni, fino al momento della raccolta.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto non subisce né lavorazioni né preparazioni particolari. La raccolta del “Broccolo di Novaglie” è
attuata manualmente, con taglio netto del caule, la parte della pianta che porta le foglie e stabilisce il
collegamento tra queste e la radice.
I broccoli raccolti e privi di radice sono portati in azienda con un carro e mondati delle foglie più vecchie; in
seguito sono messi in vendita uniti in mazzi da 5-10 kg, o collocati in cassette da 20-25 kg.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
A Verona la coltura dei broccoli è sempre stata presente all’interno dei “broli” (parola di origine celtica dal
significato comune di “orto”) cittadini e di periferia.
Di questo ortaggio, le notizie certe della sua coltivazione nelle colline della Valpantena risalgono ai primi
dell’Ottocento con le “Osservazione agrarie” del dott. Ciro Pollini, che descriveva “[…]I vicini colIi (di
Verona) esposti a meriggio eran ammantati di broccoli pieni di rigoglio, i quali col loro verde gajo
allegravano da lungi l’occhio dell’osservatore; già fin dell’entrar del mese se ne videro sul pubblico mercato
provenienti dai colli di S. Leonardo, di Nesente e di Novaglie […]”(Edizione Tip. Di Paolo Libanti Edit. Verona,
1827, p.111).
Altri riferimenti dello stesso Autore li troviamo nel suo “Catechismo Agrario”, il quale sconsiglia di coltivare
ad esempio “cavolfiori” sui colli di Verona a favore dei “broccoli” “… perché [i cavolfiori] sono
soverchiamente delicati e non acconci al nostro clima, e perché non ànno il sapore de’ nostri broccoli. … La
coltivazione de broccoli è dagli ortolani veronesi ben eseguita, ond’io non farò che riferirla com’ è descritta
nel tomo quinto deli annali dell’agricoltura del regno d’Italia. «Il seme (necessariamente vecchio, non
essendo il nuovo ancor maturo) si sparge al principio di giugno: la trapiantagione al più tardi si fa alla metà
di settembre; ma più anticipata di alcune settimane, assai giova a rassodare e ingrandire le piante prima del
verno, dopo il quale senza più crescere mettono il fiore o tallo proporzionato alla loro gagliardia. Per
trapiantare si letama copiosamente la terra, si vanga, e con la cavicchia ferrata si cacciano i gambi nel suolo
distanti meno di due spanne uno dall’ altro, ma tenendo più discoste le file. Tra mezzo a queste si pongono
lattughe da cogliere al fine dell’autunno. Allora le piante de broccoli da alcuni si calzano ritte, da altri si
coricano, coprendo i fusti di terra, e lasciando i cespi scoperti. Quest’ uso mi parve il migliore in pratica.
Qualche fiore sulle colline si coglie nel verno. Negli orti piani della città, benché le broccole cuoprano le
costiere più soleggiate e difese sotto le muraglie, non mettono fiore avanti la primavera, cioè tra il fine di
marzo e la metà di aprile. Allora e prima anche meglio si sarchiano. Per difesa, in caso di geli tardivi,
l’ortolano attento copre il fiore non per anche maturo da cogliere con una o due foglie della stessa pianta spiccate e sovrapposte la sera, e le toglie poi via quando è alzato il sole. Nel far la messe, che suol durare
due settimane, restando sempre indietro i tali meno maturi, si lasciano a far semenza i più belli, e si crede
che giovi, quando comincia no a diramarsi, tagliarne il ramicello di mezzo chiamato il cuore, acciocché i
laterali meglio si stendano e fruttino». (Capo XVI, pp. 212-216, Società Tipografica Editrice, Verona, 1819)
Ancora notizie si traggono dalla “Monografia della Provincia di Verona” dal Regio Prefetto di Verona conte
Sormani-Moretti, un’opera somma, che riporta lo stato delle conoscenze sulla città e sulla provincia a fine
Ottocento, stampata tra il 1898 e il 1904: nel secondo tomo troviamo: “… Sono stimatissimi i broccoli
veronesi, e di questi annualmente se ne fa una esportazione grandissima: vengono coltivati […]
specialmente nella zona di collina nelle tre sottovarietà rispondenti alle denominazioni di Bonorii, De Mezo,
Tardivi”; il Moretti specifica poi le caratteristiche di ciascuna varietà: “[…] la precoce che comincia a mettere
la infiorescenza in novembre continuando anche nel dicembre, la ordinaria che diventa commestibile
appena passati i grossi geli talora anche in fin del gennaio od ai primi di febbraio, la tardiva a fiore
giallognolo, la quale continua a porgere prodotti fino oltre la metà ed anche alla fine di aprile.” (Edit.: Leo S.
Olschki – Firenze, 1903)
Nei primi decenni del Novecento il Broccolo di Novaglie conobbe un notevole successo, coltivato in grandi
quantità ed oggetto di una vasta attività commerciale sui mercati di Verona perché considerata una coltura
intercalare non solo rivolta al consumo privato ma anche da esportazione, fonte di reddito agricolo per
molte famiglie locali. In una relazione dell’Accademia di Agricoltura Scienza e Lettere di Verona si trova
anche scritto che “se ne faceva un grandissimo spaccio tanto nella Germania che altrove.”
Il microclima delle dorsali collinari ad est ed ovest di Verona, che conferivano una buona esposizione e
protezione dalle correnti fredde, unite a un’ottima dotazione organica dei terreni ha permesso lo sviluppo
ottimale della coltivazione di questo ortaggio, fortuna degli ortolani di Novaglie e dintorni al punto che
esisteva un detto in paese secondo cui i bambini “nascevano sotto la fiora del brocolo”.
Nel 1933, a Novaglie, si tenne la prima edizione della “Sagra del Brocolo” che si rinnovò di anno in anno,
tanto da diventare una storica festa e simbolo di questo ortaggio locale.
Le mutate condizioni economiche e agricole portarono dalla fine degli anni Sessanta a un restringimento
dell’area di coltivazione del “Broccolo di Novaglie” tanto che la sua produzione è ora demandata a pochi
coltivatori, interessati a mantenere viva la tradizione e conservare il legame storico e la tipicità locale del
prodotto.
Il “Broccolo di Novaglie” è una pianta erbacea annuale simile al cavolfiore e presenta un’infiorescenza
centrale, o fiore, globosa e ben sviluppata di colore bianco o bianco-gialliccio a seconda dell’epoca di
raccolta, precoce o tardiva. L’infiorescenza finale è mediamente compresa tra i 10-15 cm di diametro, con
una struttura “a fioretti” strettamente vicini gli uni agli altri, pressoché uniforme. Nella maggior parte degli
esemplari foglie e fiore insieme raggiungono un peso superiore al kg.
