Broccolo fiolaro di Creazzo

Il Broccolo fiolaro di Creazzo è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Broccolo fiolaro di Creazzo

Territorio interessato alla produzione
E’ una coltura tipica della zona collinare di Creazzo dove è stata introdotta alcuni secoli fa. La sua
coltivazione è affermata nella parte alta della collina di Creazzo (zona Rivella-Beccodoro-Rampa) per vari
fattori:

 nella zona tipica gli appezzamenti utilizzati sono in pendenza ed esposti a sud, per cui le condizioni
climatiche nel periodo invernale sono più favorevoli rispetto alla pianura; infatti il broccolo è una coltura
prettamente invernale e sebbene riesca a sopportare per brevi periodi temperature anche piuttosto basse (-8/10
°C) senza eccessivi danni, abbisogna di un clima non troppo freddo ed asciutto come si può riscontrare in
collina;
 il terreno soprattutto della zona a terre bianche è di tipo sabbioso-limoso, calcareo e, se lavorato
opportunamente, si presenta sciolto, facilitando le operazioni colturali;
 in passato la disponibilità d’acqua era fattore limitante per le produzioni agricole, soprattutto nelle zone
collinari, ma sotto questo aspetto la collina di Creazzo poteva contare sulla presenza di numerose sorgenti,
che sono state sfruttate per l’irrigazione soprattutto nella delicata fase del post-trapianto nel periodo estivo.

L’ideale combinazione di questi fattori, produce un prodotto di riconosciuta qualità, superiore rispetto ai
comuni limitrofi.

Descrizione sintetica del prodotto
Il broccolo appartiene alla famiglia delle Brassicacee, che comprende circa 3000 specie coltivate nel mondo.
Molte di esse sono importanti come piante alimentari per l’uomo e già nell’antichità venivano coltivate per i
loro effetti benefici. Originario dell’Europa, è coltivato da tempo immemorabile; lo cita anche Catone il
Vecchio riconoscendogli proprietà medicamentose. Attualmente le varietà coltivate in Europa sono circa 150
e si possono riunire in alcuni gruppi, i più importanti dei quali sono i seguenti:

 Acephala, detto volgarmente cavolo, con fusto alto e foglie aperte, del quale si consumano le foglie
tenere e le spuntature apicali;
 Gemmifera, (cavoletti di Bruxelles), con fusto alto sul quale si sviluppano all’altezza delle foglie molti
germogli in forma di piccole teste globose, le quali vengono poi consumate;
 Capitata, (cavolo cappuccio e cavolo verza), ha diversi utilizzi in cucina, uno dei più conosciuti è il
cavolo acido o sauekraut;
 Gongilodes, (cavolo rapa);
 Botrytis cauliflaura, che comprende sia il broccolo “fiolaro” che il cavolfiore; entrambi presentano una
infiorescenza carnosa, compatta a fiori atrofizzati.

Il broccolo possiede importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene, visto l’elevato contenuto di
sostanze antiossidanti. Il suo consumo è indicato come alimento preventivo dei tumori dell’apparato
digerente, polmonare, del seno, della prostata e dell’endometrio, nonché nei soggetti affetti da ipertensione
arteriosa grazie all’ottimo apporto di potassio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura                                                                                                                                                                                                                Si semina a mano in semenzaio a fino giugno, per ottenere le piantine da trapianto. Ogni agricoltore, produce
la semente in proprio, selezionando le piante ritenute più idonee e viene conservata gelosamente e
difficilmente scambiata con altri. Ci sono quindi selezioni di broccoli fiolari che si differenziano, anche in
modo non molto marcato, per precocità di maturazione e per aspetto del fogliame. Le piantine, alte circa 10
cm, vengono trapiantate in pieno campo nel mese di agosto ad una distanza di circa 40 cm sulla fila e 70 cm
tra le file. La messa a dimora avviene praticando manualmente delle buchette nel terreno con la zappa o con
un paletto, anche se negli ultimi anni si sono diffusi i trapianti meccanici nei terreni ove la pendenza lo
permette. Dopo il trapianto si eseguono 3-4 annaffiature per innalzare la percentuale di attecchimento. A
distanza di 1 mese viene eseguita una sarchiatura con una leggera concimazione. Senza ulteriori particolari
cure, i primi broccoli sono pronti già nel mese di novembre; infatti la tradizione vuole che i broccoli più
saporiti si possono consumare solo dopo il verificarsi delle prime gelate, tant’è che i caratteri organolettici
dell’ortaggio migliorano nel proseguo dell’inverno, in quanto, la pianta sempreverde, si difende naturalmente
dal gelo, limitando i processi biologici, così da aumentare la concentrazione nelle foglie di sali, zuccheri,
esaltandone così il sapore. La raccolta si protrae per tutto il periodo invernale fino al mese di febbraio. Dopo
la raccolta si fa manualmente, i broccoli sono mondati delle foglie più vecchie, confezionati in cassette
ed immessi subito nel mercato.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Aratro, fresa e altri attrezzi per la preparazione del terreno, sarchiatrice e spandiconcime, coltelli per il taglio
in campo, cassette per il confezionamento del broccolo fiolaro di Creazzo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Semenzaio per la produzione delle piantine, locale al chiuso per la pulizia ed il confezionamento dopo la
raccolta.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La produzione ed il commercio del broccolo fiolaro di Creazzo rappresentano un’importante fonte di sostentamento per
numerose famiglie di Creazzo negli anni 60/70, quando il prodotto raccolto era inoltre commercializzato
soprattutto nella città di Vicenza, dove giovani e vecchi conferivano il prodotto confezionato nelle
‘‘sacare’’, specie di corone ottenute infilando i broccoli nelle ‘‘strope’’ (rami di salix viminalis). Alcune
fonti storiche (baroni Scola) indicano che già nel 1800 le piante messe a dimora nel Creazzese erano
150.000, a fronte di una produzione odierna che si aggira sulle 30/40.000 piante coltivate principalmente in
due aziende di Creazzo ed altrettante nei comuni limitrofi.
Il broccolo fiolaro trova molteplici impieghi nell’arte culinaria, infatti è spesso utilizzato per realizzare torte
salate o sfornati, con il forte gusto crea prelibati antipasti. Può essere assaporato anche crudo in insalata
assieme ad altre verdure quali l’invidia. Trova valido utilizzo per i primi piatti, come ripieno di tortelli,
gustosi pasticci, zuppe e minestre d’orzo. Come contorno, da abbinare preferibilmente a bolliti od arrosti,
è infatti servito in vari modi: cotto al tegame, gratinato con la besciamella, bollito e condito con olio, sale e
pepe. Ottimo infine come ripieno per pennuti.