Il Brodo de gaina è un Prodotto agroalimentare Tradizionale del Veneto
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Brodo de gaina, brodo di gallina
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova, provincia di Rovigo
Descrizione sintetica del prodotto
Il Brodo de gaina rappresenta una ricetta tipica della provincia di Padova con ingrediente principale la gallina, simbolo stesso della tradizione culinaria e contadina della città del Santo. È la base di numerose altre ricette come ad esempio il risotto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Prendere una gallina, quindi pulirla e tagliarla a pezzetti. Porla quindi in acqua abbondante e farla bollire per un’ora schiumandola bene. Unire verdure carota, sedano e cipolla a piacimento e unirci spezie come cannella e/o noce moscata. Il brodo raffreddato avrà i cosiddetti ‘oci’, composti di grasso disciolto.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Ingredienti:
Una gallina
1 cipolla
e 1 carota
Una costa di sedano
sale e pepe
cannella o noce moscata
Utensili per la preparazione:
poi Coltello
Tagliere
Marmitta
Recipienti
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: il brodo de gaina va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere quindi un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle enogastronomie e ristoranti storici di Padova e provincia.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il brodo de gaina compare infatti a pag. 61 del libro di Giuseppe Maffioli “La cucina padovana, dal cinquecento ad oggi”, Franco Muzzio editore, 1984
Il proverbio “gallina vecchia fa buon brodo” è diffuso in tutta Italia, ma il brodo è oggi caduto in disuso ed è presente solo in alcuni piatti tradizionali delle feste di Natale e Capodanno che celebrano il solstizio invernale. Il brodo non è più di moda, anche se si vedono elementi di un risveglio, aiutato dai non disprezzabili brodi già pronti preparati dalle industrie. Tra i brodi delle feste un posto particolare hanno quelli di gallina e il brodo di terza preparati secondo le tradizioni custodite dalle donne che nel passato governavano e reggevano le corti dei contadi, e per questo dette reggitrici o resdore (regine della casa
