Burro al latte crudo di malga

Burro al latte crudo di malga

Categoria
Grassi (burro, margarina, oli)

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Burro al latte crudo di malga

Territorio interessato alla produzione
Comuni delle montagne vicentine

Descrizione sintetica del prodotto
Latte crudo intero vaccino dal quale ricavare la panna cruda. La panna si ricava per il 70% tramite affioramento e per il restante tramite scrematura del siero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte appena munto si mette in un recipiente basso e largo (nelle latterie e nelle malghe si mette in appositi contenitori dette piane) e, dopo una notte (circa 15 ore), se ne screma la panna affiorata in superficie con la schiumarola o con la spannatoia. Quando se n’è raccolta una certa quantità, anche in giorni successivi, la si pone nel bùrcio, piccola zangola.

Usualmente non si fa il burro di latte crudo di malga giornalmente in malga perché non si è ogni giorno in possesso della panna sufficiente e perché la panna deve avere il tempo per acidificare (la burrificazione può avvenire quando il corretto grado di acidità permette alla parte grassa di scindersi). Il procedimento di formazione del burro consiste nell’agitare il bùrcio in modo continuo e regolare anche per 30 minuti (col freddo il tempo di lavorazione è più lungo), fino a che non si vede affiorare l’impasto burroso.

Quindi, si estrae il burro dal bùrcio prima che sia troppo rappreso, lo si separa dal latticello (latin, liquido un po’ acido, ma gustoso, che resta sul fondo del recipiente) e, infine, per lavare il burro dei grossi bùrci, dopo aver levato il latticello si mette nel recipiente un secchio di acqua e si sbatte ancora a lungo.
Usando stampi in legno, vengono fatte pezzature da chilo poi successivamente tagliate in pezzature più piccole e incartate. I pani possono venir variamente decorati. Per avere un burro buono ci vuole concentrazione di panna, la giusta acidità e una temperatura bassa.
Si conserva a 4°C per massimo 2 mesi. Molto di più naturalmente se congelato, operazione che però tende a far perdere caratteristiche organolettiche ed olfattive.
Il burro di malga è inconfondibile e particolare. Tipico è il colore: un giallo paglierino che tende a caricarsi a giugno, periodo di massima fioritura, e a settembre, mese in cui le mucche producono meno e il latte è più concentrato. Le particolari essenze del pascolo di montagna, inoltre, influiscono sul profumo, carico e particolare, e sul gusto.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
 Recipiente per alimenti basso e largo per far riposare il latte (bacinelle o vasche di riposo). Di solito contengono 18 litri, una massa troppo grande di latte accelererebbe eccessivamente l’acidificazione.
 Spannatoia (spanaròla), ampia, dal manico corto e ripiegato dotata di sottilissimi fori. E’ di acciaio o ferro zincato. Staccata dal recipiente la tela di panna, si passa sotto la spannatoia che la raccoglie, lasciando filtrare, attraverso i fori, il latticello sottostante e, se non lavorata subito, riposta in un altro recipiente.
 Zangola (bùrcio a piston), basata sul principio che la panna va agitata e sbattuta il più possibile, è maggiormente diffusa munita di pistone. E’ costituita da un bariletto di legno lungo e cilindrico; al centro del coperchio passa l’asta di una specie di pistone che termina in un disco di legno forato. Dopo aver messo la panna (fino al massimo di ¾) si muove l’asta a pistone (adesso tutte le zangole sono a motore), che sbattendo la panna, fa sì che il burro si separi dal latticello e si raggrumi. Il lavoro dura qualche decina di minuti e più a seconda delle condizioni climatiche. Diffuso nelle malghe è un bùrcio molto grande costituito da una botte e da un pistone collegato ad una trave del soffitto azionato da una leva fissata all’albero che scende dalla parte opposta.
Nei diversi paesi vi sono zangole di forme diverse:
– una è formata da un recipiente a forma cilindrica rovesciata, poggiato su quattro piedi; introdotta la panna, viene agitata da una serie di palette simili a quelle di un mulino, fissate ad un perno mosso da una manovella esterna (o da un motore esterno);
– maggiormente diffuso nelle malghe e nelle latterie, era il bùrcio a forma di botte, chiuso ermeticamente con dei morsetti dopo l’inserimento della panna, fissato ad un robusto cavalletto mediante dei perni posti sulla parte centrale uno dei quali era prolungato a formare una manovella per capovolgere violentemente la botte per formare il burro.
Stampi in legno di vari pesi, il burro, ridotto in pani a forma di parallelepipedo, può venir decorato con vari strumenti o marchiato con degli stampi.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione del burro sono piastrellati (fino ad una altezza di 2,70 m), muniti di ripiani di acciaio e di pavimento anch’esso lavabile. Il locale di affioramento dev’essere estremamente curato, tenuto pulito, mantenuto in penombra e ben ventilato. La conservazione deve avvenire in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4°C circa e non oltre i 60 giorni.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il burro vicentino è stato sempre prodotto sulle montagne, nelle malghe e nelle latterie. L’alimentazione al pascolo di montagna e la lavorazione artigianale ne ha sempre caratterizzato il gusto. Si è sempre prodotto il burro anche perché era necessario scremare il burro per la lavorazione dei formaggi stagionati. Molte sono le aziende produttrici di burro vicentino, alcune delle quali da numerose generazioni.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno, fuscelle, fascere e stampi di legno, cucchiai, pale, bastoni in legno, bacinelle e zangole in legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte. Poi recipienti in rame (detti caldera o calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in pietra ecc.), conformemente alla normativa di settore.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta molti seguenti pregi. Come ad esempio la trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità e in modo uniforme. Non si verificano infatti fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia. Non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa caldaia.