Il cacciatore di asino è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cacciatore di asino
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Carni scelte di asino 60%, suino 40%, sale e aromi naturali
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Vengono macinate le carni, impastate, salate ed aromatizzate, quindi insaccate in budello naturale e legate
a mano, successivamente vengono passate alla stagionatura per un periodo variabile a seconda della
pezzatura del prodotto.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Impastatrice, tritacarne, insaccatrice, essiccatoio, stagionatura
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Locale lavorazione carni, celle frigorifere, celle di essiccazione e stagionatura a temperatura, umidità e
ventilazione controllate.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Tutti gli elaborati con carni di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica
padovana, da tempo immemore e sono particolarmente usati nella bassa pianura padovana, teatro di
numerose battaglie medioevali
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali
in pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e
preparazione della carne di Cacciatore di Asino.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte,
ecc.) si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre
che della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.
