Cacciatore di cavallo

Il cacciatore di cavallo è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cacciatore di cavallo

Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia

Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di piccole dimensioni di carni scelte di cavallo (60%) e quindi di suino (40%), sale e aromi naturali.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto viene ottenuto inoltre selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra e a
fori, opportunamente salate e poi pepate, impastate e insaccate utilizzando inoltre budello naturale di bovino, legato a
mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato quindi in apposite celle con temperatura,
umidità e ventilazione controllate, infine appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene poi in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove l’insaccato è inoltre appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago. Nella produzione contadina l’impasto viene
effettuato a mano.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, poi lavorazione in appositi locali idonei, asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, quindi ventilazione ed umidità controllate. Nella produzione contadina la lavorazione e
l’asciugatura avviene infatti nella cucina delle case coloniche e la conservazione in granai.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno dunque parte integrante della cucina tipica padovana da
tempo immemore. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine si presume poi abbia avuto inizio utilizzando le
carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente
cruenti nella pianura a sud e sud-est di Padova.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di Cacciatore di cavallo.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono una ottimale
asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che
non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.