Caciocapra

Il Caciocapra è un delizioso prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Caciocapra.

Territorio interessato alla produzione
Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare Lusiana.

Descrizione sintetica del prodotto
Prodotto con latte intero termizzato proveniente da due mungiture, a pasta semicotta, dura.
La coagulazione avviene per acidità naturale con l’aggiunta di caglio “Camoscio” in polvere.
È un formaggio di breve-media stagionatura (da due a quattro mesi).
Il peso delle forme varia da 0,5 a 2 kg.
Il formaggio caprino non presenta necessariamente pasta bianco-candida in quanto a mano a mano che
invecchia, tende ad assumere colorazione più scura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte viene filtrato accuratamente con coli di plastica e filtri di carta per ottenere latte sano, esente da
microrganismi che si possono sviluppare durante le fasi di stagionatura. Il latte della sera viene lasciato
riposare tutta la notte nelle piane o bacinelle o, in alternativa, tenuto nella vasca frigo a temperatura di 5-6°C.
Viene messo nella caldaia di rame assieme al latte della mungitura della mattina, ben miscelato e portato a
temperatura di 65-67°C per la termizzazione. Si spegne il fuoco e lo si lascia riposare per 10-17 minuti a
seconda delle condizioni climatiche. Successivamente si immerge nel latte una serpentina all’interno della
quale passa dell’acqua fredda che abbassa in breve tempo la temperatura del latte a 37°C. Si aggiunge,
quindi, caglio secco diluito in un po’ d’acqua, si miscela con il latte e si lascia riposare per 15-20 minuti, a
seconda sempre delle condizioni climatiche. In breve tempo avviene la coagulazione della cagliata. Si rompe
dolcemente la cagliata con la lira ottenendo frammenti delle dimensioni, per la caciotta di capra, di una
nocciola e si lascia riposare per 1 minuto per ottenere lo spurgo del siero aiutandosi anche con la battarella.
Si lascia riposare altri 2 minuti, si riaccende il fuoco e, continuando ad agitare con la battarella affinché non
attacchi sul fondo della caldaia, si raggiungono i 45°C. Si spegne il fuoco, si lascia deporre la cagliata sul
fondo e, con la “tela del casaro”, si estrae il formaggio dalla caldaia. Viene quindi messo nelle formelle di
plastica per favorire lo scolo degli ultimi residui di siero. Dopo 30 minuti si girano le fosselle contenenti le
forme e si lasciano riposare tutta la notte, protette da una carta termica affinché non subiscano sbalzi termici.
Il giorno successivo si salano le facce delle forme e si mettono in una salamoia al 14% di sale. Il tempo di
salamoia è influenzato dalle dimensioni della forma: una forma di 0,5 kg rimane in salamoia per 6 ore,                                                                                                                                                                    mentre una forma da 1 kg resta 12 ore in salamoia. Le forme passano al locale maturazione e conservazione.
Vengono poste su tavole di legno grezzo, che permette lo scolo di eventuale ulteriore siero residuo, per 3-4
giorni durante i quali vengono rivoltate giornalmente. Successivamente il reparto maturazione è costituito da
tavole di legno piallato dove le forme rimangono dai 2 ai 6 mesi.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto

Fornello a gas per riscaldare e innalzare la temperatura del latte o focolare per ottenere fuoco di
legna (malghe)
Caldaia o caliera di rame, di diversa capacità, per contenere il latte durante le operazioni di
riscaldamento della massa, può essere a doppio fondo e riscaldata a vapore per una migliore
uniformità di superficie riscaldata
Traliccio (cavaléta, cavara, mussa) che consente di avvicinare o allontanare la caldaia dalla fonte di
calore. In alternativa i fornelli a gas vengono dotati di ruote per favorire il loro allontanamento dalla
caldaia o tenuti su treppiedi di metallo
Vasca frigorifera o, in alternativa, vasche di riposo, piane o bacinelle per il riposo durante tutta la
notte del latte munto la sera precedente
Tele di lino o tele del casaro, coli di plastica e filtri di carta per effettuare la filtrazione del latte
Mestoli in rame, spannatoi o schiumarole o minestro dei busi
Spino, triso o lira per effettuare la rottura della cagliata
Vasche in acciaio per favorire lo scolo del siero dalla cagliata e dalle forme durante la permanenza
negli stampi
Battarella o bastone di legno con disco di legno (diametro 20-25 cm) fissato ad una estremità,
utilizzato per rimescolare la cagliata durante la sua cottura ed evitare che il formaggio si attacchi sul
fondo
Smalsarola o piatto di acciaio utilizzato per raccogliere in pezzi di formaggio sul fondo della caldaia
Stampi, fascere o fasselle forati, di plastica, per favorire lo spurgo del siero e la maturazione delle
forme
Carta termica per protegger le forme dagli sbalzi termici
Termometro e densimetro
Tavole di legno dove vengono messe a riposare le forme per favorire il rilascio di umidità presente:
le tavole del reparto frescura non sono piallate ma di legno grezzo, per favorire l’assorbimento di
umidità; le tavole del reparto maturazione possono essere anche lisce.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali relativi sono essenzialmente 3: la casara o casello o locale di lavorazione dove sono presenti il fornello a gas e la caldaia, la vasca
frigorifera o le piane e le bacinelle per il riposo del latte della sera, i tavoli inclinati in acciaio per lo
scolo del siero e tutte le altre attrezzature e gli strumenti necessari per la lavorazione del formaggio;

 la stanza di salatura dove sono sistemate le vasche o le bacinelle per effettuare le operazioni di
salatura in salamoia;
 il magazzino o locale stagionatura che è suddiviso in reparto frescura, costituito da una serie di
tavole di legno “grezze” sulle quali vengono riposte le forme appena tolte dalla salamoia per 3-4
giorni, e il reparto maturazione costituito da tavole di legno piallate dove vengono poste le forme per
tutto il periodo di conservazione che dura al massimo fino a 6 mesi;
 l’eventuale punto vendita contenente un tavolo, il frigorifero e la bilancia.
Tutti i locali sono piastrellati, con retine antimosche alle finestre e con un buon ricircolo dell’aria. La
temperatura del locale magazzino è costante e pari a 12°C.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da ricerche storiche e bibliografiche e dichiarazioni degli intervistati è possibile attestare che il metodo di
lavorazione descritto è stato praticato in modo omogeneo secondo regole tradizionali da diverse generazioni
e trasmesso ai referenti dai loro genitori.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Caciocapra sono dunque
quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.

Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla microflora                                                                                                                                                    (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.