Caciotta misto pecora rimembranza di quando i veneti erano pastori
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Caciotta misto pecora
Territorio interessato alla produzione
La zona di produzione è compresa tra i fiumi Po e Adige ed in particolare tra l’area sud della provincia di
Padova, il comune di Pegolotte di Cona in provincia di Venezia ad est e la zona ovest della provincia di
Rovigo.
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto con latte vaccino intero misto con latte ovino aggiunto nella proporzione media del
20%, quest’ultimo proveniente prevalentemente da allevamenti di ovini di razza Massese. Il prodotto finiti è
costituito da forme di diametro variabile tra i 14 e i 18 centimetri con scalzo di circa 6-7 centimetri. Il peso
delle forme varia da 1,3 a 1,9 chilogrammi. La forma è cilindrica, con crosta sottilissima. Al taglio la pasta si
presenta di colore bianco o paglierino, profumata e di sapore dolce.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte utilizzato, dopo la pastorizzazione, viene portato a 37° C, vengono aggiunti i fermenti lattici
liofilizzati e del caglio di vitello (liquido od in polvere). Il latte caglia in circa 20 minuti. Dopo la rottura
della cagliata (a dimensione di guscio di noce), la massa viene lasciata riposare per 15-20 minuti per
permettere la separazione ed estrazione del siero. La cagliata viene quindi messa negli stampi e si effettua
una stufatura di 1-2 ore alla temperatura di 36-38° C. La salatura sulle forme si effettua a secco.
La maturazione avviene in 20 giorni, in ambiente mantenuto a 10-12° C con umidità del 70% circa. Le forme
sono lavate una o due volte. La stagionatura dura generalmente un mese ma può essere anche superiore.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Sono utilizzati le normali attrezzature di caseificazione.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione e stagionatura avviene in appositi locali per la lavorazione di tale prodotto.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La produzione di questo formaggio è stata introdotta nel Veneto ad inizio secolo da pastori emiliani che
conducevano i greggi a svernare lungo gli argini dell’Adige e del Po. Tra la fine degli anni ‘70 ed i primi
anni ottanta gli stessi allevatori hanno dato vita a caseifici che tutt’oggi continuano a produrre tale
formaggio secondo regole tradizionali.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio caciotta misto pecora sono
dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono inoltre gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, poi in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi anche alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può quindi esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare inoltre locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono perciò famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
