Caparosolo de Ciosa o vongola verace di Chioggia

Caparosolo de Ciosa o vongola verace di Chioggia principe della cucina di mare

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Caparosolo de Ciosa o vongola verace di Chioggia.

Territorio interessato alla produzione e reperibilità
L’area interessata comprende i Comuni di Chioggia, Venezia, Campagna Lupia, Mira, Cavallino Treporti in
provincia di Venezia e Codevigo in provincia di Padova.

Descrizione sintetica del prodotto
Il Caparosolo de Ciosa o vongola verace di Chioggia (Tapes philippinarum Adams and Reeve, 1850 o Tapes semidecussatus Reeve, 1864),                                                                                                                     è un mollusco bivalve di forma ovaloide con conchiglia equivalve allungata in senso trasversale e tronca
posteriormente che nei soggetti adulti può raggiungere una lunghezza massima di circa 6 cm.
La faccia esterna delle valve presenta un caratteristico disegno dato dall’intersecarsi di costole radiali e strie
concentriche che diventano meno evidenti procedendo dalla zona posteriore a quella anteriore dove predomina
il disegno radiale.
Le due valve sono articolate dorsalmente con un sistema a cerniera (denti cardine) e collegate saldamente da
una struttura muscolo–elastica la cui funzione è quella di proteggere il corpo racchiudendolo completamente
all’interno della conchiglia.
La colorazione esterna della vongola varia dal grigio al giallo con macchie brunastre irregolari, mentre quella
interna si presenta biancastra o giallastra con sfumature violacee spesso concentrate esternamente alla linea
palleale.
L’habitat tipico di questo mollusco è tra i fondali sabbiosi o fangosi poco profondi e con alte
concentrazioni di materiale organico o di microalghe in sospensione tipiche dell’ambiente lagunare.
Caratteristiche sensoriali e chimico-microbiologiche:
Le carni sono tenere e gustose e si consumano sia crude che cotte.
La polpa del mollusco vivo appare turgida e traslucida con un contenuto in acqua pari all’80%, mentre la parte
edibile rappresenta nel complesso il 20% con un apporto proteico del 10% e un tenore in oligoelementi non
trascurabile (in particolare calcio e fosforo).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I moderni centri di depurazione e spedizione si avvalgono di impianti con bins a circuito chiuso alimentati con
acqua di mare e/o laguna e sono costituiti da particolari cassoni in plastica sovrapposti (colonne di 3 bins
max.) dove l’acqua viene fatta circolare a 5 m³ all’ora e con temperatura compresa tra 11 e 20° C. In questa
maniera viene ottimizzata l’attività filtrante del mollusco.
L’acqua è filtrata su letti di sabbia, su filtri a carboni attivi e su filtri biologici.
L’effetto battericida dell’ozono che ha anche una potente azione ossidante sul materiale
organico. L’azione battericida viene completata dall’uso di lampade a raggi U.V.
Al termine del processo di depurazione le vongole vengono avviate alle successive fasi di vagliatura e
confezionamento.
Tutte le fasi intermedie di stoccaggio del prodotto avvengono in celle di refrigerazione con stretta separazione
tra vongole da sottoporre al processo di depurazione e prodotto già depurato e in attesa di essere distribuito.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Dalla laguna le vongole veraci sono sbarcate in sacchi o ceste presso gli stabilimenti a terra (dotati di
annesso punto di sbarco) e introdotte nei bins dove subiscono un processo di depurazione.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione
Gli stabilimenti a terra presenti sul territorio di Chioggia soddisfano una serie di requisiti strutturali a garanzia
della qualità igienico-sanitaria delle lavorazioni che vi avvengono e dei molluschi bivalvi che da questi
vengono commercializzati.
In particolare per quanto riguarda i punti di captazione questi sono strutturati in maniera tale da evitare
contaminazioni nell’approvvigionamento idrico.
Le celle frigorifere sono distinte a seconda che il prodotto sia depurato o non depurato e sono tutte dotate di un
sistema di termo registrazione in continuo.
Le pareti delle celle sono lisce, lavabili, disinfettabili e mantenute in perfetto stato di manutenzione e pulizia.
Lo stoccaggio dei molluschi avviene in modo che questi non vengano mai a contatto diretto con il pavimento.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La realtà che naturalmente caratterizza la laguna sud è l’allevamento e la raccolta della vongola verace (Tapes
philippinarum) la cui introduzione in laguna risale al 1983.
Infatti a partire dai primi anni 80, la crescente domanda di vongole veraci e la bassa resa della pesca sui banchi
naturali di vongole autoctone, spinsero gli operatori del settore a prendere in considerazione una nuova specie,
originaria dei mari tropicali e già introdotta ed allevata con buoni risultati in altre nazioni europee (Inghilterra,
Francia e Spagna) ed extra-europee (USA, Giappone, Canada, ecc.).
Pionieri in questo ambito furono i tecnici del Co.S.P.A.V. (Consorzio per lo sviluppo della pesca e
dell’acquacoltura del Veneto), che nel marzo del 1983 importarono da uno schiuditoio inglese 3 kg di seme
costituito da 200.000 esemplari di 3 mm di lunghezza di Tapes philippinarum.
Il Laboratorio di ricerca Co.S.P.A.V. aveva la propria sede a Chioggia in viale Stazione ed è proprio da qui
che Tapes Philippinarum venne introdotta per la prima volta nel bacino lagunare prospiciente Chioggia; nel
1984 vennero importati altri 15 kg di seme costituito da 2.500.000 individui: i promettenti risultati ottenuti da
queste prime prove di allevamento fecero sì che a partire dal 1985 Chioggia e la sua laguna si fossero già
connotate come ambiente naturalmente vocato alla molluschicoltura con un indotto locale in continua
espansione.
In questo periodo sorgono sul territorio clodiense diversi stabilimenti, i cosiddetti centri di depurazione e
spedizione a terra.
In queste strutture le veraci locali sono prese in carico a partire da un punto di sbarco annesso allo
stabilimento stesso ed immediatamente destinate, in base alle caratteristiche della zona di provenienza, alla
depurazione, alla vagliatura e al confezionamento pronte per la spedizione.
Questi stabilimenti, mantenendo sempre caratteristiche strutturali e funzionali comuni, sono gradualmente
passati nel tempo dal sistema di depurazione tradizionale a quello con bins a circuito chiuso, alimentato con
acqua marina e/o lagunare sottoposta a trattamento di disinfezione con ozono e raggi U.V.
Questo sistema di depurazione che utilizza acqua di mare e/o lagunare ha rivelato subito indubbi vantaggi ed
effetti positivi sulla qualità del prodotto ottenuto: il mollusco infatti si trova nelle stesse condizioni di vita
naturale e mantiene inalterata la sua attività filtratoria, con miglioramento delle caratteristiche organolettiche.
Il prodotto finale, ossia la vongola verace di Chioggia, si può considerare il risultato della combinazione di
fattori ambientali, particolarmente favorevoli allo sviluppo di questo mollusco ed umani, legati alle tecniche di
depurazione, in equilibrio dinamico tra loro.
Numerosi menù di ristoranti famosi e guide turistiche riportano piatti e ricette tradizionali con la vongola
verace di Chioggia, che si serve sia come antipasto o secondo piatto (caparosoli in
cassopipa), sia come ingrediente per sughi ed intingoli, come ad esempio nei gnocchetti con sugo di pesce o
nel risotto alle vongole della tradizione gastronomica chioggiotta.