Carne de fea afumegada

La carne de fea afumegada è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Belluno

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Carne de fea afumegada

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Belluno ed in particolare nel comune di Lamon

Descrizione sintetica del prodotto
Il prodotto è costituito da carne di pecora in particolare di agnellone (kg. 28-35 di peso morto). Nel
comune di Lamon erano utilizzati prevalentemente agnelloni di razza autoctona Lamon, attualmente
vengono utilizzai agnelloni derivati da incroci tra la pecora autoctona e arieti di razza Bergamasca o
Biellese.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carcassa dell’agnellone si frolla per 10-15 giorni in cella frigo a temperatura +1°C,
successivamente si macella secondo le modalità del “taglio bovino”, dividendo la carcassa in due
mezzene che sono tagliate a pezzi in senso trasversale.
La carne è messa poi a macerare in vasche di vetro con sale e pepe (concia). La concia è preparata in
proporzione di 70% di sale e 30% di pepe, senza ulteriori spezie.
I pezzi sono disposti a strati e cosparsi con la concia. La carne è lasciata a macerare per almeno 48 ore
durante le quali si effettua un riposizionamento dei pezzi di carne che vengono girati.
La carne conciata si colloca quindi su griglie e posta nel locale di affumicatura dove sono poi esposte ad un
fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio e il carpino a cui sono quindi
frapposte fronde di ginepro.
Il processo di affumicatura dura dalle 4 alla 5 ore durante le quali la carne è girata più volte fino ad
ottenere un’affumicatura completa. Al termine dell’operazione la carne viene lasciata riposare sulle
griglie sino a completa asciugatura, viene poi tolta e preparata per la vendita.
E’ venduta tal quale, a pezzi di varie misure e nelle varie parti della carcassa.
La carne è utilizzata in vari modi:

 cotta alla griglia, bagnandola con vino bianco, stando attenti a non cuocerla troppo ma semplicemente
portandola in temperatura senza seccarla
 messa nella minestra d’orzo
 tagliata sottile come il carpaccio e bagnata con succo di limone (in questo caso è usata preferibilmente
il taglio della coscia).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Non vi sono attrezzature specifiche. Sono utilizzate i normali attrezzi per la lavorazione della carne.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La macellazione e lavorazione della carcassa avviene nei locali appositamente adibiti a tale scopo nelle
macellerie che preparano tale prodotto. Il locale di affumicatura è costituito da piccoli locali
appositamente predisposti o da “armadi” per l’affumicatura.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nell’area dell’allevamento della pecora Lamon (provincia di Belluno ed in particolare nel comune di
Lamon), la tradizione della lavorazione della carne di pecora, come sopra descritta, è antica ed è stata
tramandata oralmente sino ai giorni nostri. Il prodotto è reperibile in alcune macellerie o preparato nei
ristoranti della zona. Riferimenti alla carne de fea affumegada si trovano anche nei testi di storia locale
reperibili in zona.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali
in pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e
preparazione della carne di carne de fea afumegada.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte,
ecc.) si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre
che della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, è definita nel manuale di autocontrollo
aziendale.