Cassopipa

Il Cassopipa è un’iconico Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano della regione Veneto 

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cassopipa.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Venezia.

Descrizione sintetica del prodotto
Cassopipa è una preparazione della tradizione popolare della provincia veneziana, e, in particolar modo
della città marinara di Chioggia. Veniva preparata dalle famiglie di pescatori con molluschi e tutto ciò che il
mare donava nel quotidiano. Il nome casso pipa, si riferisce al metodo di cottura. La cassariola (o
casso) infatti altro non è che la pentola di coccio, mentre il termine pipa rappresenta la modalità di cottura,
ovvero il lento sobbollire degli ingredienti (pipare).
La ricetta originale, di origine chioggiotta, vuole che si utilizzino non solo i caparossoli (o vongole veraci) ma
tutti i molluschi a disposizione, quindi anche cozze/peoci, telline, cappelunghe e quello che offre il mercato
del giorno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Bisogna pulire accuratamente i frutti di mare eliminando gli eventuali residui esterni con un coltello o una
spugna metallica. Lasciare i molluschi in acqua salata almeno per un paio di ore assicurandosi che non sia
presente sabbia e che i gusci siano ancora ben chiusi, eventualmente si può anche cambiare l’acqua, un
paio di volte. Nel frattempo, preparare un soffritto a base di cipolla, aglio e una parte del prezzemolo. In
una terrina di coccio, che poi servirà anche per cuocere i molluschi, tagliare finemente le cipolle e farle
soffriggere in abbondante olio d’oliva insieme allo spicchio di aglio e al prezzemolo. Quando la cipolla e
l’aglio hanno raggiunto un colorito dorato e sono leggermente appassite, spegnere il fuoco. Quando i
molluschi sono ben puliti e tolti dall’acqua, si aggiungono nella terrina e si fanno cuocere a fiamma dolce
con sopra un coperchio. La temperatura di cottura deve essere bassa per dare ai molluschi la possibilità di
“pipare” e quindi cuocersi lentamente nel tegame di coccio. Il segreto per una buona riuscita del piatto e
quello di avere molta pazienza con la cottura, facendo attenzione a girare ogni tanto i molluschi sul fondo,
assicurandosi sempre che ci sia un fondo di acqua e la cottura rimanga uniforme. Passati circa trenta o
quaranta minuti si può spegnere il fuoco e servire il piatto molto caldo all’interno della stessa terrina.
Volendo si può aggiungere del prezzemolo e pepe a piacere per insaporire ulteriormente i peoci. Vino e
altro piatto da associare: vino bianco o prosecco di provenienza veneta e della polenta. Il cassopipa può
essere anche servito accompagnato da crostoni di pane abbrustolito. Tempo di cottura: circa quaranta
minuti in un una pirofila di coccio con coperchio. Tempo di preparazione: circa due ore.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Utensili per la preparazione: Coltello, Tagliere, Casseruola, (preferibilmente di terracotta) Mestolo
Schiumarola, Carta assorbente, Piatto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina
oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; pertanto, si useranno tutte le
tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP.
Per quanto riguarda la conservazione: il cassopipa va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un
contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere freschissime. È possibile trovare
questo prodotto già pronto anche nei negozi specializzati, in ristoranti ed eventi gastronomici soprattutto
nella città di Chioggia e nella provincia di Venezia.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La Storicità del prodotto e il suo legame con il territorio affondano le radici nella celebre tradizione
marinara della comunità clodiense. Nato come pietanza ‘povera’, cibo per i pescatori è diventato col tempo
un simbolo della cucina locale.
Viene definito il piatto del buon ricordo, un’icona dei sapori di mare che incrociano la cultura della
terraferma, un po’ paradigmatica della tradizione dello Stato di San Marco, de tera e de mar. È stato ed è
tuttora diffuso e utilizzato da solo o come condimento per primi piatti come la tradizionale pasta lunga
veneta all’uovo, i bigoli o bigoi o altri formati anche di pasta secca. Molte testimonianze, poi, associano il
cassopipa all’usanza antica di utilizzare tutti i commensali la medesima pentola o casseruola posizionata al
centro, con tutti i commensali impegnati ad ‘intingolare’ con pane secco – a volte i noti bussolai – il
cosiddetto ‘tocio’ o sughetto. Una sorta di scarpetta che durante la navigazione era probabilmente anche la
formula più indicata al consumo, considerati gli angusti spazi a disposizione nei bragozzi ed altre piccole
imbarcazioni da pesca.