Cefali delle valli da pesca venete

I Cefali delle valli da pesca venete sono è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della laguna 

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cefali delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione
Lagune venete dal Po al Tagliamento

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
 CEFALI (specie varie).
Nelle lagune venete si rinvengono quindi5 diverse specie di cefalo:
– bosega (Chelon labrosus)
– caostelo (Liza ramada)
– lotregan (Liza aurata)
– verzelata (Liza saliens)
– volpina (Mugil cephalus).
Il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, e con il capo allargato e
appiattito.
Gli occhi sono infatti ricoperti da una membrana trasparente, detta palpebra adiposa, assai evidente negli individui adulti.
Sul dorso sono quindi presenti due pinne, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi. Può inoltre raggiungere una lunghezza
massima di 70 cm e 8 kg di peso.
Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato.
Le pinne hanno una colorazione giallastra.
I cefali vivono su fondi rocciosi, sabbiosi e melmosi. Sono molto comuni sotto costa, nei porti, nelle lagune, alla
foce dei fiumi ed anche in mare aperto (fino a 350 m di profondità).
Amano acque ricche ed eutrofiche. Tutte le specie effettuano periodiche migrazioni tra il mare e le acque
salmastre lagunari e dolci in cerca di condizioni più favorevoli (temperatura e alimentazione). Sopportano
variazioni di temperatura (specie euriterma) e di salinità (specie eurialina).
La dieta base del cefalo, che si nutre di detriti, è composta di particellato organico, plancton vegetale e piccoli
organismi (crostacei, molluschi e larve di insetti). Raggiunge infine la maturità sessuale a circa tre anni d’età. Nel
Mediterraneo la riproduzione avviene poiin mare, da agosto ad ottobre.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I pesci delle valli venete vengono quindi prodotti in forma estensiva o semintensiva in spazi acquei appositamente
predisposti nelle lagune locali. La valle da pesca è infatti un’area lagunare variamente arginata dall’uomo per
svolgere quindi attività di acquacoltura. Nelle lagune venete le dimensioni delle valli sono alquanto varie, andando da 10
a 1.600 ettari. La maggior parte è comunque compresa nell’intervallo 300-600 ettari.
La profondità media nelle valli è di circa 80 cm, la salinità oscilla dal 5‰ al 30‰ e in tutte vi è disponibilità
d’acqua dolce.

La struttura di una valle è generalmente caratterizzata da arginature, bacini di pascolo ad alimentazione naturale,
bacini di svernamento, bacini di raccolta, canali collettori, impianti idrovori, dispositivi di comunicazione
controllata con l’ambiente esterno e per la cattura del prodotto.
Le arginature sono opere di contenimento esterne e interne, di separazione, di orientamento delle acque. Le
chiuse idrauliche vengono realizzate sugli argini e sono necessarie per la regolazione del flusso delle acque, sia
dolci che salate. Le canalizzazioni mettono in comunicazione la valle con il mare o i differenti bacini interni, la
loro funzione è prevalentemente quella di favorire poi lo scambio idrico. Nella valle possono essere presenti aree
utilizzate per proteggere il pesce dalle rigide temperature invernali (“peschiere”). Nei pressi della chiusa
principale della valle si trova quindi il “colauro”, canale attraverso cui col “lavoriero” viene raccolta la maggior parte del
prodotto durante la fase migratoria dei pesci verso il mare, che avviene in periodo autunnale (“fraima”).
Il ciclo produttivo in una vallicoltura di tipo tradizionale inizia con la semina degli stadi giovanili delle specie
ittiche. Il novellame seminato un tempo proveniva totalmente dalla “montata” naturale, mentre attualmente si
sopperisce alle maggiori esigenze dell’ “impescimento” con avannotti appositamente pescati dai
“pescanovellanti”, o riprodotti in avannotterie.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Trattandosi di un prodotto fresco, avviato subito dopo la cattura direttamente al commercio in specifiche cassette,
non sono previsti quindi particolari trattamenti per la preparazione e il condizionamento.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nessun locale particolare.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La vallicoltura costituisce inoltre una delle forme più antiche di allevamento ittico. In Italia infatti le origini si possono far
risalire ai primi rudimentali sistemi di stabulazione ed ingrasso del pesce messi in atto lungo le coste tirreniche
dagli antichi romani e, prima ancora, da etruschi e fenici.
A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono cos’ una notevole contrazione
delle superfici acquee investite a valle, che furono poi in parte convertite all’agricoltura.
Il Veneto con le sue lagune resta comunque la prima regione italiana per estensioni vallive, nelle quali è stata da
tempo avviata una profonda opera di ristrutturazione e infine ammodernamento.
Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita “Vallicoltura
integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole).