Coeghin nostrano padovano

Il Coeghin nostrano padovano è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Coeghin nostrano padovano

Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Insaccato di cotenna di maiale macinata, poi spolpo di testa, eventualmente lingua, quindi muscoli di suino e, in talune
zone, anche carne di testa di bovino, sale e pepe.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto viene inoltre ottenuto macinando le varie carni con coltelli a piastra, opportunamente salato e pepato;
viene insaccato su budello naturale di bovino, legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli
e conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina viene asciugato in locali debolmente riscaldati e stagionato tradizionalmente in
granai aerati, appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago. Nella produzione contadina l’impasto viene
effettuato a mano.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, lavorazione in appositi locali idonei, asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, ventilazione ed umidità controllate.
Nella produzione contadina la lavorazione avviene nella cucina delle case coloniche e la conservazione in
granai.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La metodologia tradizionale della zona è inoltre sancita da secolare esperienza contadina.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di Coeghin nostrano padovano.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione, esercitano
un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura
e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare poi locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono quindi il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono quindi un’ottimale
asciugatura della carne; queste inducono poi il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che
non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi
associati ad ogni fase del processo produttivo, è quindi definita nel manuale di autocontrollo aziendale.