Coessin della Val Leogra

Il Coessìn della Val Leogra è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Coessìn della Val Leogra.

Territorio interessato alla produzione
Val Leogra

Descrizione sintetica del prodotto
Sono fatti soprattutto con la coessa (cotica) del maiale ben pestata e tritata, cui si aggiungono poi, sempre
macinati, le parti muscolose della spalla, le orecchie, quindi i frammenti di tendini ed il lardo, oltre al sale ed al
pepe, e si aggiunge inoltre la consa (concia) fatta di cannella, poi chiodi di garofano, noce moscata e a volte,
anche aglio tritato.
Vengono infine insaccati in budelli diritti e legati ogni 20 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le cotiche e le carni vengono quindi macinate, impastate e condite con sale, pepe e concia. L’impasto viene quindi
insaccato in budelli e legato. Viene posto ad asciugare in un locale riscaldato per 3 – 4 giorni e portato in
cantina per la conservazione.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto.
Budello – tritacarne – spago – asse per la lavorazione delle carni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Cucina, laboratorio, o locale di lavorazione carni autorizzato. Locale riscaldato per l’asciugatura. Cantina per
la conservazione.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della sua tradizionalità si trovano in alcuni testi come: “L’alimentazione nella tradizione
vicentina”. “Civiltà rurale di una valle Veneta – La Val Leogra”

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di coessìn della Val Leogra.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione.