Coniglio veneto

Il Coniglio veneto è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto 

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Coniglio veneto

Territorio interessato alla produzione
Dal punto di vista rurale l’allevamento del coniglio è presente, da sempre, in tutto il territorio regionale non
entrando nel regime alimentare in competizione con l’uomo. L’evoluzione che ha avuto l’allevamento del
coniglio ha però concentrato la sua presenza per numero di allevamenti e di capi allevati principalmente in
quattro province: Treviso, Padova, Vicenza e Verona. Nel trevigiano la presenza maggiore la si trova nel
bacino del Piave e principalmente nei comuni di Volpago del Montello, Trivignano, Montebelluna,
Signoressa. Nelle altre province, invece, la presenza di allevamenti “professionali” la si riscontra in tutto il
territorio con uno o due allevamenti per comune.

Descrizione sintetica del prodotto
Il coniglio o meglio la carne di coniglio per la sua morfologia e per le tecniche di allevamento adottate ha
mantenuto negli anni una sua immagine salutista confermata tutt’oggi da studi ed indagini alimentari. E’ una
carne gustosa, particolarmente magra, molto ricca di vitamine e sali minerali (fosforo, magnesio, potassio) ad
alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e a bassissimo contenuto di colesterolo e sodio. Particolari tecniche
di allevamento e soprattutto un’alimentazione dell’animale basata su materie prime di elevata qualità, hanno
fissato nella carne ulteriormente queste caratteristiche. Il coniglio negli allevamenti professionali, viene
allevato fino ad una età di 84/90 giorni per non fargli raggiungere la maturazione sessuale evitando quindi
quell’odore della carne non apprezzato da molti consumatori. L’alimentazione del coniglio si basa
principalmente di erba medica con integrazione di frumento, orzo e loro crusche, soia e girasole. L’animale è
molto sensibile alla presenza di micotossine per cui tutte queste materie prime oltre ad essere di buona qualità
devono anche essere state conservate con accorgimenti tali da non far sviluppare fermentazioni anomale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il coniglio o meglio la sua carne è un prodotto che viene lavorato e commercializzato fresco entro cinque
giorni dalla macellazione al fine di fargli conservare inalterate le proprie caratteristiche. Il coniglio, dopo la
sua macellazione, può essere lasciato intero oppure venire porzionato nei tre tagli caratteristici: spalle, carrè o
lombo e cosce.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Trattandosi di prodotto fresco, la carne non subisce grosse manipolazioni se non nella fase di confezionamento
dove si utilizzano materiale atossici per uso alimentare

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carne di coniglio veneto è un prodotto estremamente delicato ed operazioni improprie nella conservazione del
prodotto ne deteriorano le qualità. Essendo poi un prodotto indicato nell’alimentazione della primissima età e
nello svezzamento vengono adottate particolari attenzioni alle condizioni di igiene e le ASL attuano piani di
controllo estremamente rigidi nei macelli e nelle sale di lavorazione della carne. Riteniamo di dover sorvolare
la descrizione dei locali di lavorazione essendo strutture dotate di bollino CEE, dove per legge hanno attuato i
Piani HACCP e molte strutture nel Veneto sono in possesso del riconoscimento ISO.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

Che il coniglio veneto abbia accompagnato le nostre aziende agricole venete fin dai suoi albori è dimostrato da
numerosi documenti storici e che fosse merce di valore lo si deduce essendo inserito nei contratti agrari della
fine 800 sia d’affitto che quindi di mezzadria ma anche più recentemente nei mercuriali della Borsa Merci della
Camera di Commercio di Verona che fin dal suo inizio il 18/03/1962 ha inserito il listino “coniglio con pelle”
determinandone il prezzo a livello nazionale. Il coniglio come noi stessi, ha subito l’evoluzione del sistema.
Da razze rurali o podaliche si è poi passati ad ibridi vocati, si è perfezionata ed equilibrata l’alimentazione, si
sono evolute e tecnicizzate le strutture di allevamento. Di tutto questo però la morfologia del coniglio è
rimasta inalterata ed anzi tali azioni hanno quindi affinato ed impreziosito il suo prodotto finale che è la carne.