Coppa di testa di Este

La coppa di testa di Este è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Coppa di testa di Este

Territorio interessato alla produzione
Este (Padova)

Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di carni suine cotto, in budello naturale, di poi forma cilindrica leggermente curva, del peso variabile da
3 a 5 kg, con aspetto simile quindi ad una sopressa ma priva di muffa esterna. Si consuma quindi freddo, sottilmente
affettato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la produzione si utilizza poi esclusivamente la testa del suino compresa la lingua. Le teste sono poi
accuratamente lavorate eliminando ossa, occhi e orecchie. Lo spolpo ottenuto inoltre, lingua compresa, è bollito
in poca acqua per avere una ottimale concentrazione del sapore. A cottura ultimata la carne è quindi sgocciolata
e passata al tritacarne dove è poi grossolanamente macinata. La carne tritata con aggiunta di sale e aromi
naturali (pepe, chiodi di garofano, poi cannella, noce moscata, ecc.) è impastata ed insaccata in budello
naturale (o artificiale) di grosso diametro (15-20cm), legata e infine raffreddata in celle frigorifere.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Oltre alla materia prima, sale, aromi naturali, budello e spago, viene utilizzato un grosso recipiente riscaldato
a vapore per la cottura della carne; per il taglio grossolano un apposito tritacarne; una mescolatrice ed una
insaccatrice a campana.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Laboratorio idoneo per disosso ed insacco, celle frigorifere per il raffreddamento e la conservazione. Il
consumo deve avvenire entro un mese circa dalla produzione.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La coppa di testa viene prodotta da tempo immemorabile dai contadini dell’estense, nel periodo invernale,
immediatamente dopo la macellazione del maiale. Dal 1941 esiste in comune di Este uno stabilimento
industriale che ne cura la produzione per tutto l’arco dell’anno: il salumificio Fontana f.lli snc.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di coppa di testa di Este.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione, esercitano
un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura
e maturazione. Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono una ottimale
asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che
non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi
associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.