La coscia affumicata di cavallo è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Coscia affumicata di cavallo
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Parti di coscia di cavallo 100%
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le carni vengono siringate, lasciate a riposare in salamoia per 8 giorni, rifilate, cotte a vapore e fumo e
confezionate in buste sottovuoto.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Siringatrice, forno elettrico, macchina per sottovuoto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sala lavorazione carni, sala salatura ed aromatizzazione, sala stagionatura a temperatura ed umidità
controllate.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Origine non troppo remota, si reputa risalire ai primi anni settanta.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e quindi la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è poi finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di coscia affumicata di cavallo.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano quindi un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia poi che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che
della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono inoltre famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
infatti una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto poi a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero quindi essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, è quindi definita nel manuale di autocontrollo
aziendale.
