Il cotechino di puledro è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cotechino di puledro.
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Suino con cotenne 70%, puledro 30%, sale e aromi naturali
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Vengono macinate le cotenne per due volte quindi macinato il resto della carne salata ed aromatizzata.
Insaccata un budello naturale e passata in essiccatoio per 2 giorni. Confezionata sottovuoto.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Impastatrice, tritacarne, insaccatrice, essiccatoio, macchina per sottovuoto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sala lavorazione carni, sale frigorifere.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Origine non troppo remota, si reputa risalire ai primi anni settanta.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali
in pietra ecc.) per l’asciugatura e quindi la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe poi all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e
preparazione quindi della carne di cotechino di puledro.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e poi dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.
Relativamente quindi alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte,
ecc.) si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono inoltre il risultato, oltre
che della qualità della materia prima, anche poidelle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono perciò famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
una ottimale asciugatura della carne; queste inducono quindi il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.
