Cotechino di Trecenta

Il cotechino di Trecenta è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Rovigo

Categoria
Carni fresche e loro preparazioni

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cotechino di Trecenta

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
Territorio comunale di Trecenta (RO) e paesi limitrofi.

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Il cotechino di Trecenta è quindi un prodotto artigianale, confezionato esclusivamente con carni suine
secondo le antiche tradizioni contadine della zona. Per l’impasto, si utilizzano poi le “carni rosse” e la
cotenna del suino, con l’aggiunta poi di “carni buone” per avere un rapporto carne-cotenna che si avvicina al
50%. Il Cotechino è quindi consumato lesso con una cottura a fuoco lento, in abbondante acqua per circa 3 ore.
Per esaltarne il sapore si serve quindi a caldo, accompagnato da fagioli in “potacin” e polenta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Premesso che la macellazione del suino destinato alla trasformazione avviene poi in ambiente autorizzato
e/o sotto la stretta osservanza del medico veterinario, dopo il raffreddamento dell’animale macellato e
sezionato in mezzane, si procede quindi al sezionamento con suddivisione delle varie parti dell’animale quali
cotiche (pelle del suino) “carini muscolose” (carni rosse) poi “carni buone (carni rosa con parti di grasso
nobile) e frattaglie.
Successivamente si procede alla macinazione delle “carni muscolose” e della cotenna, alla loro
miscelazione in parti sostanzialmente uguali, quindi alla concia con ingredienti naturali (sale, pepe, vino e
spezie) in percentuali variabili a seconda della tradizione di ogni singolo produttore.
Successivamente l’impasto ben amalgamato viene insaccato in budelli di bue del diametro variabile da 5
a 10 cm. e lunghezze variabili dai 10 ai 20 cm., e comunque secondo tradizioni ed usanze del produttore.
L’insaccato viene legato in maniera semplice con spago al fine di poterlo sorreggere nella fase di
stagionatura.
La conservazione e stagionatura non presenta particolari problemi in quanto di limitato periodo.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Nell’intera fase di lavorazione del suino, dalla macellazione alla prima fase di conservazione,
vengono usati strumenti semplici quali coltelli di varie dimensioni e forme, e la macchina da salami che
altro non è che un semplice tritacarne dotato di vari optional per la triturazione e per il successivo
insaccamento.

Descrizione deilocali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione hanno caratteristiche di normali ambienti dell’abitazione rurale; le stanze pulite
e sanificate, sono mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione.
La conservazione e stagionatura avvengono in ambienti rurali dotati di una naturale ventilazione con
strutture logistiche dalle soffittature in legno, tali da mantenere il giusto equilibrio microclimatico.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

Le metodiche di produzione e conservazione sono radicate nel nostro territorio da secoli, in quanto la
trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione per lungo
periodo delle carni, a sostegno dell’organizzazione alimentare della famiglia.
Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di Ottobre) con annesso
un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la
commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg.) da poter allevare e macellare durante
l’inverno dell’anno successivo. In particolare i prati attorno a Palazzo Pepoli e le attigue vie diventavano
la sede naturale di questo importante mercato, oggetto nel 1803 anche di uno specifico Editto
dell’Imperatore Napoleone Bonaparte. Presso l’archivio storico del Comune di Trecenta sono disponibili
numerosi documenti che testimoniano la presenza di allevamenti di suini per uso familiare.
L’usanza della “beccaria” ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fino all’insaccatura
dei salami, sono descritti nel libro della Maestra Margherita Pulga “ Trecento: Ricordi, gesti, sapori –
vecchie ricette alimentari trecentane, usi, ricordi e testimonianze”.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali
in pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e
preparazione della carne di cotechino di Trecenta.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte,
ecc.) si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre
che della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità,
permettono una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi,
profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo
aziendale.