Cozza di Pellestrina

Cozza di Pellestrina la regina incontrastata delle cozze

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cozza di Pellestrina.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Venezia.

Descrizione sintetica del prodotto
La Cozza di Pellestrina è una varietà di cozze coltivate nelle acque delle lagune venete, in particolare nella
zona dell’isola di Pellestrina, situata nel nord-est dell’Italia. Queste cozze sono apprezzate per la loro qualità
e il loro sapore unico.
Aspetto Fisico: Le cozze di Pellestrina hanno un guscio bivalve di forma allungata e ovalare. Il colore del
guscio varia da marrone scuro a nero, spesso con striature o macchie più chiare. Le dimensioni delle cozze
possono variare, ma sono generalmente più piccole rispetto ad altre varietà di cozze, con una lunghezza
media di circa 4-6 centimetri.
Carne: La carne delle cozze di Pellestrina è tenera, assai succulenta e di colore bianco-crema. È infatti apprezzata per il
suo sapore delicato e dolciastro, che riflette le caratteristiche delle acque della laguna veneta. La carne è così
ricca di proteine, minerali e vitamine, rendendo le cozze una fonte nutriente e gustosa.
Sapore: Il sapore delle cozze di Pellestrina è poi noto per la sua dolcezza e freschezza. La carne ha un retrogusto
leggermente salato dovuto all’ambiente marino in cui crescono. Il sapore può variare leggermente in base
alla stagione e alle condizioni di coltivazione, ma in generale, le cozze di Pellestrina sono considerate tra le
più prelibate varietà di cozze in Italia.
Ambiente di Coltivazione: Le cozze di Pellestrina vengono dunque allevate nelle acque basse della laguna di
Venezia. Queste acque ricche di nutrienti forniscono un ambiente ideale per la crescita delle cozze. La
presenza di sedimenti e plancton nelle lagune contribuisce all’alimentazione delle cozze e alla loro crescita.
Utilizzo Culinario: Le cozze di Pellestrina sono ampiamente utilizzate in cucina italiana per preparare una
varietà di piatti deliziosi. Sono spesso utilizzate in zuppe di pesce, pasta ai frutti di mare, paella e insalate di
mare. Le cozze possono essere cotte in diversi modi, tra cui al vapore, bollite, grigliate o preparate in salse e
stufati.
Le cozze di Pellestrina sono una prelibatezza culinaria molto apprezzata in Italia e in tutto il mondo, grazie
al loro sapore distintivo e alla tradizione millenaria di coltivazione nelle acque delle lagune venete.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I metodi di depurazione. Nel caso in cui il prodotto necessiti di sanificazione, questa può avvenire secondo
due metodi, denominati: depurazione e stabulazione.
La depurazione è un processo di decontaminazione del prodotto a livello microbiologico, e in genere viene
effettuata in appositi impianti situati a terra, i cosiddetti Centri di Depurazione Molluschi (CDM). Essa
avviene attraverso un forte getto d’acqua trattata con agenti chimici. È molto importante in questo tipo di
processo che i molluschi non vengano contaminati con i residui degli agenti chimici disinfettanti utilizzati
nel ciclo precedente di depurazione, e per questo è necessario ripulire e disinfettare l’impianto dopo ogni
ciclo depurativo.
La stabulazione, invece, è un processo di depurazione naturale e biologica dei molluschi; avviene di solito in
acqua in mare aperto. In queste aree è previsto il controllo sistematico dello stato igienico sanitario delle
zone di produzione e di stabulazione classificate, controllo attuato in base ad un piano di sorveglianza
periodica di tali aree.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
L’allevamento della cozza di Pellestrina richiede una serie di materiali, strumenti e inoltre attrezzature specifiche
per garantire la crescita e la raccolta efficace di questi molluschi. Ecco un elenco completo dei principali
elementi utilizzati:
Longlines o Cordami Sospesi: Queste sono lunghe corde galleggianti ancorate al fondale marino o a
strutture galleggianti. Le cozze vengono poi attaccate alle corde e crescono sospese nell’acqua.
Semi o Sementi di Cozze: La cozza di Pellestrina giovane, conosciuta come “sementi” o “semi,” si ottiene da
allevamenti specializzati e posizionate sulle corde per la crescita successiva.
Strutture Galleggianti: Possono essere necessarie strutture galleggianti per sostenere le linee di coltivazione
delle cozze. Queste possono variare da piattaforme galleggianti più grandi a galleggianti più piccoli.
Ancoraggi: Gli ancoraggi sono utilizzati per poi fissare le linee o le corde al fondale marino per evitare che
vengano quindi spostate dalle correnti marine.
Boe di Segnalazione: Le boe di segnalazione vengono utilizzate per segnalare la posizione delle linee o delle
corde di coltivazione delle cozze in modo che siano facilmente identificabili in mare aperto.
Reti Antipredatori: Per proteggere le cozze da predatori come uccelli e pesci, possono essere utilizzate reti
o strutture di protezione.
Pinne o Fili di Sospensione: Questi supporti metallici vengono utilizzati per appendere le corde o le linee di
coltivazione delle cozze alle strutture galleggianti o ai pontili.
Escavatori di Fondali: In alcune situazioni, possono essere utilizzati dispositivi per scavare nel fondale
marino e piantare le corde o le linee di coltivazione delle cozze.
Strumenti di Monitoraggio: Questi possono includere sensori di temperatura, di ossigeno disciolto e di
qualità dell’acqua per monitorare l’ambiente in cui crescono le cozze.
Attrezzature di Raccolta: Una volta che le cozze sono mature e pronte per la raccolta, vengono utilizzate
poi attrezzature specifiche come rastrelli, reti o aspiratori per estrarle dalla linea di coltivazione.
quindi attrezzature di Confezionamento: Dopo la raccolta, le cozze vengono confezionate in sacchi o contenitori
appositi per il trasporto e la commercializzazione.
Imbarcazioni: Le imbarcazioni sono utilizzate per il monitoraggio delle linee di coltivazione, la raccolta delle
cozze e il trasporto verso i mercati o le strutture di lavorazione.
Attrezzature di Lavorazione: In caso di lavorazione delle cozze (come la pulizia o la selezione), possono
essere inoltre utilizzate attrezzature specifiche come spazzole o macchine di selezione.
Dispositivi di Galleggiamento: quindi si utilizzano dispositivi di galleggiamento per mantenere le reti o
le attrezzature sopra la superficie dell’acqua quando non sono in uso.
Abbigliamento Protettivo: Gli operatori di allevamento delle cozze possono quindi utilizzare abbigliamento
protettivo come tute impermeabili, stivali poi guanti per lavorare anche in ambiente acquatico.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La mitilicoltura della cozza di Pellestrina si svolge infatti principalmente attraverso i seguenti sistemi di produzione, a seconda
che l’impianto sia in laguna o in mare aperto:
1. Sistema a pali fissi (metodo più antico a partire dai primi anni del 1900)
2. Sistema a filari galleggianti o long-line

Il sistema a pali fissi è tipico delle zone lagunari o costiere riparate, dove lquindi la profondità si aggira mediamente
tra i 5 e i 10 metri e le concessioni hanno perciò dimensioni modeste (poche migliaia di metri quadrati).
Generalmente consiste in una struttura formata da pali di legno di castagno o di cemento o di metallo, di
diametro che varia dai 10 ai 35 cm, infissi ad una profondità di 2 metri sotto il fondale ed emergenti per
circa 1,5 metri dal pelo libero dell’acqua. I pali sono collegati tra loro da cavi in acciaio o in poliestere, su cui
vengono poi appese le reste (reti tubolari in materiale plastico contenenti i mitili).
Il sistema a filari galleggianti o long-line è invece il tipico impianto che troviamo in mare aperto (offshore). Questi
impianti galleggianti sono così collocati in zone con profondità che varia tra i 10 e i 30 metri lungo la fascia
costiera e in genere si tratta di concessioni marittime di dimensione che vanno da pochi ettari ad un
massimo di 10 ettari, delimitate con delle boe dotate di segnale luminoso. I filari sono immersi e si posizionano
ad una profondità che varia tra i 3 e i 5 metri dal pelo libero per ridurre le oscillazioni provocate dal moto
ondoso.
L’impianto della cozza di Pellestrina è quindi fissato al fondale grazie a dei blocchi di cemento, in pietra o metallo chiamati “corpi morti”
che hanno essenzialmente la funzione di ancoraggio, ai quali sono poi agganciate delle funi chiamate travi o
“ventie” in polipropilene o in poliestere, di lunghezza variabile tra i 100 e i 300 metri. Le ventie di ogni
modulo vengono chiamate “campate” e sono tenute in sospensione da una serie di apposite boe
galleggianti ben visibili in poliestere (gaviboa), poste a circa 40 metri l’una dall’altra sulla trave. La distanza
tra due moduli paralleli è di circa 20 metri. Le reste di mitili sono appese alla ventia ad una distanza di 50
cm l’una dall’altra e scendono perpendicolarmente in acqua. Le reste sono costituite da reti tubolari in
polipropilene dette “calze” nelle quali sono inseriti i mitili, di lunghezza variabile tra i 2 e i 4 metri, con
maglie di dimensioni adeguate alla taglia dei mitili (più piccole quando viene inserito il seme, più larghe
quando viene fatto il re incalzo).

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Laguna di Venezia, la prima descrizione delle cozze coltivate risale infatti a 2.000 anni fa grazie a Plinio il Vecchio
(23-79 d.C.) nel trattato enciclopedico Naturalis historia (Storia naturale, libro XXXII, par. 150).
Nell’opera composta da 37 libri, conservata presso la Biblioteca nazionale Marciana di Venezia, citava in
modo preciso le cozze nerissime di Altino “pectines nigerrimi” considerate fra le migliori prelibatezze
culinarie di tutto il Mediterraneo, da degustare nei mesi estivi. Sicuramente gli allevamenti come sono
intesi oggi risalgono ai primi del Novecento.