Crema fritta chioggiotta

La Crema fritta chioggiotta è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Venezia

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Crema fritta chioggiotta.

Territorio interessato alla produzione
Comune di Chioggia (VE).

Descrizione sintetica del prodotto
La crema fritta chioggiotta è un prodotto della pasticceria che consiste in una crema pasticcera fritta
nell’olio d’arachidi, realizzato a forma di losanga, morbida dentro e con un leggero velo croccante fuori.
Dorata e profumata. La crema fritta, a forma di rombi, è una goduria per il palato, una sfiziosa merenda o
un piacevole fine pasto.
A Chioggia, la piccola Venezia, l’aroma di questa delizia giunge fin sotto l’arco d’entrata al corso principale
della cittadina lagunare, e porta dritto al chiosco di M. Z., in piazzetta XX settembre, sotto il pennone della
bandiera a lato del municipio. Dal 1948 queste sono le coordinate golose per gustare la tipica crema fritta
veneta che viene prodotta e venduta da ottobre a giugno, con un picco di richieste durante il periodo di
carnevale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La ricetta è quella della classica crema pasticcera; ossia latte, uova, zucchero e farina 00, aromatizzato,
durante l’emulsione, con vanillina e limone, e il pane grattugiato per la doratura. L’accorgimento per
ottenere una buona resa è di renderla densa aggiungendo più farina. Lo spessore è dato dallo stampo,
immediatamente passata nell’abbattitore di temperatura e poi, è tagliata a rombi. Ma il passaggio
veramente delicato è la frittura, la peculiare versione di Chioggia è senza panatura e la crosticina che si
sviluppa in superficie è data unicamente dalla temperatura dell’olio. Viene utilizzata la friggitrice a
immersione e l’olio di arachide, indicato nelle fritture per la sua elevata percentuale di acido oleico a basso
contenuto di acidi grassi polinsaturi.
Si consiglia di consumarla al momento, in frigo si conserva al massimo un giorno. In alternativa si possono
congelare i rombi ma senza friggerli.

Ingredienti:
300 g farina
100 g zucchero
6 tuorli d’uovo
½ L latte
pizzico di vaniglia
scorza di limone.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto

bastardella semisferica d’acciaio con base
coltella
pirofila
sonda di temperatura
mestolo di legno
tegame
spatola d’acciaio
schiumarola
scolafritto

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina
oppure una cucina professionale della ristorazione. Per quanto riguarda la conservazione : i quadrotti di
crema fritta potranno essere conservati in frigo per un giorno (dopo il quale perderebbe tutta la sua
fragranza) in un contenitore ermeticamente chiuso. Se ne consiglia il consumo immediato dopo la frittura.
Per ottenere un ottimo prodotto infinela materia prima deve essere fresca.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La Per provare che le metodiche di preparazione siano state praticate quindi in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali si sono analizzate diverse fonti storiche; nel dettaglio:

a) Fotografie inedite scattate allora dall’ autore fra il 1940 e il 1960, Chioggia da Vigo a Santa Maria, Renzo
Perini, Libreria Editrice. Dove è possibile verificare che il chiosco della crema fritta è presente dal
1948, come riporta la targa del chiosco e i vari articoli riportati.
b) Il testo: Eskimo & Lacoste, Mario Della Loggia, Antonio Boscolo Mengolin, Libreria Editrice. Un
romanzo ambientato tra il 1970 e 2000 dove il protagonista ritorna a Chioggia dopo un’assenza
lunga 25 anni. In un paragrafo, a pagina 126 si racconta, nella primavera del 1978: “Quella sera
decise nuovamente di uscire, di ritornare dai sui amici. Rossano lo stava quindi aspettando al solito posto,
ai piedi delle tre grosse statue dello Stendardo, seduto sul secondo gradino a guardare le ragazze
che in serie gli sfilavano davanti.
“Lì dietro, a pochi passi c’era inoltre il chiosco della signora Gianna indaffarata a friggere le sue famose creme a
forma di rombo. Il loro profumo invadente e delizioso, come un richiamo irresistibile, attiva i passanti che,
pur di metterle sotto i denti, accettavano ben volentieri di sorbirsi una lunga coda e di aspettare con
l’acquolina in bocca.
Anche loro due non seppero resistere.
Le solite tre <fritte> ragazzi?…”
c) Sapori e Colori di Chioggia, Dino Memmo e Sergio Ravagnan, maggio 2019. Libro illustrato quindi dei
prodotti tipici e dei locali storici di Chioggia. A pagina 144 troviamo infatti il chiosco della crema fritta, che
nel 2019 ha compiuto 70 anni.
d) Street food Gambero rosso, il cibo di strada mangiato e narrato inoltre, febbraio 2019. A pagina 58
troviamo “El barachin de le creme”, il piccolo chiosco nel cuore di Chioggia, che poi a partire dal 1948
iniziò quindi la sua produzione delle creme fritte, specialità tipica della tradizione veneta, seguendo
l’originale ricetta custodita da generazioni dalla famiglia Z.
In base a quanto poi sopra riportato si può affermare con certezza che, il prodotto crema fritta viene, a
Chioggia, realizzato secondo metodiche praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per
un periodo superiore a 25 anni; vista quindil’esistenza di un chiosco che le produce da oltre 70 anni.