Culati di Valdagno

I culàti di Valdagno sono un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Culàti di Valdagno

Territorio interessato alla produzione
Valdagno (Vicenza)

Descrizione sintetica del prodotto
Trasformato a base di fette di rapa (var. Milano, a pasta bianca, piuttosto piccola e morbida: ravéte biànche)
essiccate.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Dopo aver ben lavato le ravéte, si fanno a fettine dello spessore di mezzo cm o poco più, il più uniformi
possibile, e si infilzano con un grosso ago da cucina e gavetta pulita, sistemandole a breve distanza l’una
dall’altra (si tenga presente che si possono tagliare fette grosse anche 1 cm, accelerando i tempi della
preparazione, ma che i tempi per essiccare la verdura poi non raddoppiano ma triplicano). Questo sistema é
senz’altro più semplice ed igienicamente più controllabile di quello che si avvale di graticci, magari
appoggiati contro una parete soleggiata di casa, per distendere le fette. Oggi naturalmente la folcloristica
infilata di rape può essere sostituita dall’utilizzo di un essiccatore, che si lascerà in funzione a calore
moderato mediamente per 3 ore / mm di spessore delle fette.

I festoni così ottenuti si mettono ad essiccare in un luogo ventilato e coperto (un porticato che ripari dalla
pioggia e dal pulviscolo atmosferico va benissimo. L’essiccazione condotta in modo tradizionale, senza
apparecchiature, dà i migliori risultati con clima sufficientemente asciutto. Perciò un tempo era importante
scegliere il momento giusto del lunario per iniziare a preparare le culàte! Come decidere quando il prodotto
ha raggiunto un grado corretto di essiccazione? E’ sufficiente controllare spesso, almeno all’inizio, l’evolversi
della situazione: si vedrà che all’inizio le verdure perdono umidità abbastanza rapidamente, con una sensibile
diminuzione di volume e di peso, e con un graduale aumento della consistenza al tatto. Verso la fine del
processo, queste trasformazioni rallentano gradualmente fino a fermarsi del tutto. Appena le culàte non
subiscono più restringimenti, nè mutazioni di aspetto, significa che l’essiccazione é completa (oggi sappiamo
che il grado di umidità residua deve essere inferiore al 13-15%). A seconda delle condizioni della
temperatura e dell’umidità, e dello spessore delle fette, possono essere necessari 15 come 20 giorni.
Poi si ritirano e si sfilano, per conservarle protette in vasi chiusi di vetro e al riparo dalla luce, affinché non
solo l’aspetto ma anche il sapore non si alteri.

Materiali ed attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Contenitori e lavelli per il lavaggio. Utensili per la pelatura e coltelli; taglieri. Aghi da cucina. Gavetta per alimenti.
Vasi di vetro a chiusura ermetica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
E’ possibile eseguire le operazioni necessarie in normali ambienti e porticati di casa, in buone condizioni
igieniche.

Elementi che comprovino come le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La produzione di culàti di Valdagno seguendo il semplice sistema sopra descritto risale indietro nel tempo di oltre un
secolo, e si é fatto tradizione (una tradizione che purtroppo oggi solo alcuni ultra cinquantenni conoscono). Il
fatto che l’aria ed il sole non costino nulla, e dunque l’economicità del procedimento, ha avuto certo il suo
peso in periodi passati di grande povertà (senza contare l’economia dei pesi e degli ingombri). Questa
produzione riguarda in particolare, nell’area d’indagine che ci interessa, paesi e contrade la cui cultura
dell’utilizzo delle rape si esprime anche in altre ricette originali (ad esempio quella celebre delle ravìsse o
foglie di rapa dal sapore delicato, spadellate): siamo a Valdagno, e qui in tempi antichi per arricchire le
tavole invernali di qualcosa di diverso si é pensato di sfruttare i princìpi semplicissimi dell’essiccazione per
conservare le carnose radici delle rape bianche (altrimenti messe in cantina o nei sottoscala in cassoni con
terra). Preparare i culàti di valdagno secchi era un modo in più per garantirsi scorte di verdure per la stagione difficile,
partendo però da un prodotto trasformato a sé stante, base per preparazioni al contempo saporite e delicate
che ancor oggi si valorizzano nella cucina locale, come i culàti spaelà: le fette essicate vanno lasciate in
ammollo per una notte o finché rinvengono, dopo di che vengono passate in un soffritto, completando la loro
cottura con del latte.