Fagiolo Bonel di Fonzaso

Fagiolo Bonèl di Fonzaso è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Belluno

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Nome del prodotto
Fagiolo Bonèl di Fonzaso

Territorio interessato alla produzione
Comune di Fonzaso (BL) e l’intero territorio della Comunità Montana Feltrina che comprende inoltre i
comuni di Alano di Piave, Arsiè, Cesiomaggiore, Feltre, Lamon, Pedavena, Quero, San Gregorio nelle Alpi,
Santa Giustina, Seren del Grappa, Sovramonte e Vas

Descrizione sintetica del prodotto
Il fagiolo Bonèl di Fonzaso è un agro-ecotipo di fagiolo consumato sia fresco che secco.
La pianta è rampicante di colore verde intenso, annuale e raggiunge altezze medie di 2,5 m. L’apparato
radicante è fittonante e la germinazione epigea.
Le foglie sono composte pennato-trifogliate, a margine intero e color verde intenso. L’infiorescenza è in
racemo, ascellare, di colore bianco.
I baccelli sono distribuiti uniformemente sulla pianta, hanno accrescimento sinistrorso, ed abbisognano di
sostegni. Il baccello fresco, di lunghezza pari a circa 15 cm e di colore giallognolo chiaro, maturando assume
una colorazione più marcatamente gialla fino a diventare di un colore nocciola quando è secco.
I semi sono mesospermi, con peso di circa 0,65 g, e sono presenti mediamente in numero di 6 per baccello,
di forma schiacciata oblunga-compressa, colore biancastro-nocciola chiaro uniforme e ilo convesso bianco.
Tra i parametri correlati alle caratteristiche culinarie, è riconosciuto il sapore delicato e raffinato, l’elevata
digeribilità e l’ottima attitudine ad essere utilizzato in deliziose creme di fagioli.
Tali proprietà sono da imputarsi anche alle ottime caratteristiche della buccia, estremamente fine.
L’omogeneità di imbibizione del seme prima della cottura, il tempo di cottura ridotto, la conservazione
dell’integrità del seme dopo cottura e la bassa percentuale di tegumento giustificano il tradizionale ottimo
giudizio dato dai consumatori e dai cuochi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

SISTEMA di PRODUZIONE

Le tecniche di coltivazione del Fagiolo Bonel sono le stesse da svariati decenni. La selezione delle sementi
viene fatta a livello familiare seguendo criteri immutati nel tempo.
La semina viene fatta nel mese di aprile/maggio a seconda delle condizioni climatiche. La forma di
allevamento più frequente è quella in consociazione col mais (soprattutto Marano e Sponcio).
Solitamente si seminano 1 o 2 semi di “fagiolo bonel” in una pianta di mais. Si evita di seminare fagioli nelle
successive 3 piante, mentre si ripete l’operazione nella quarta pianta. La semina avviene quando la pianta di
mais è alta circa 12-15 cm.
Successivamente quando il mais ha raggiunto l’altezza di 50 cm e il fagiolo è già arrampicato ad esso si “da
terra”.
Vengono anche usati i classici tutori di nocciolo, legati con uno o due fil di ferro (che corrono a metà e nella
parte alta del tutore) fissati a due o piu’ pali portanti. Per ogni tutore si seminano 5 fagioli.
Le tecniche di coltivazione del Fagiolo Bonel non prevedono l’uso di prodotti chimici di sintesi.
La raccolta del primo prodotto fresco avviene solitamente ad agosto e prosegue fino a novembre.

SISTEMA DI CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE

Il fagiolo viene raccolto e mangiato fresco (agosto/settembre) oppure conservato in congelatore. Il prodotto
si raccoglie anche secco (settembre/ottobre) e dopo averlo fatto ulteriormente asciugare al sole si sbacella e
si fa una selezione manuale. Viene poi tenuto per 10 giorni in congelatore poi si conserva all’asciutto in
sacchi di tela.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
I fagioli sono raccolti scalarmente dalla pianta e lo sbacellamento viene eseguito tradizionalmente a mano
senza l’utilizzo di particolari macchinari. La stragrande maggioranza del prodotto infatti è destinata all’auto
consumo. Esiste comunque un notevole interesse per il Fagiolo Bonèl e un buon commercio da parte di
piccoli produttori locali.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Essendo la maggior parte della produzione destinata all’auto consumo, le lavorazioni avvengono presso
abitazioni private. Il prodotto fresco viene conservato in congelatori, il secco viene raccolto e sottoposto ad
ulteriore essiccatura al sole dopo la “sbacellatura” e la selezione, e viene messo in congelatore per 10/15
giorni e poi conservato in luogo asciutto in sacchetti di tela.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La prima delle fonti classiche per l’agricoltura, l’inchiesta promossa dall’agronomo Filippo Re, così presenta
all’inizio dell’’800 lo stato della coltura nel Feltrino: “I nostri fagioli bianchi sono molto ricercati, e danno
un riflessibile commercio attivo al paese. Si traducono per Piave a Venezia, indi si imbarcano per Cadice, e
Lisbona ecc”1. Nell’elenco del commercio della provincia del 1833, i fagioli figurano come genere
d’esportazione2 e nel 1880, parlando dei fagioli, Riccardo Volpe, segretario della Camera di commercio ed
Arti di Belluno, li definisce un’ “Importante merce di esportazione”. Quest’ultimo richiama genericamente
la loro estrema varietà e afferma che vi è una certa regressione delle varietà bianche, che risulterebbero meno
resistenti al clima della provincia. La centralità del fagiolo bianco è sottolineata anche dal possidente
Antonio Maresio Bazolle: “Io bonello, perché esso è quello che venne seminato in maggiore quantità. (…)
Questo fagiolo è lunghetto, un poco schiacciato e di colore bianco latte… Dall’istesso nome di nostran si
rileva (…) che questo deve essere l’antico nostro fagiolo”4. Inoltre Bazolle, verso il 1888, dichiara che “I
fagioli sono l’unico grano di esportazione dal bellunese”.

Per questa ragione sono presenti nel listino commerciale dei mercati di Belluno e di Feltre negli anni ’80
dell’800 distinti in bonelli e ballini5. Nel 1910 e fino alla guerra il listino distingue tra bonelli – balle –
mandole; nel 1923 scompaiono le mandole e compaiono i sanguigni.
Nel 1932 il listino del mercato bellunese distingue tra due gruppi: “fagioli scritti bellunesi” (le vecchie balle)
e “fagioli bonelli e mamme”.

A livello documentario il silenzio delle fonti circa i nomi dei fagioli contrasta con la loro rilevanza
agronomica e commerciale. Il fatto si può spiegare con la peculiare modalità di produzione della semente:
“La conservazione delle sementi locali fino a qualche decennio fa era una complessa e articolata
‘produzione di natura’ da parte dei contadini e delle contadine, a pieno titolo oggi definiti ‘produttori di
biodiversità’, artisti creatori perché capaci di creare-produrre la biodiversità.
La conservazione delle sementi locali, si potrebbe dire ‘famigliari’ in quanto sementi ‘della famiglia’, era al
centro della produzione e della conservazione delle biodiversità, e tale è stata fino alla introduzione nel
mercato degli ibridi e alla perdita della biovarietà locale”6.

Il Fagiolo Bonèl nella zona di Fonzaso è rimasto con il suo antico nome, anzi si è legato indissolubilmente al
suo paese, tanto da essere indicato con il nome dialettale di bonèl de Fondaso ed essere registrato in un
dizionario del dialetto locale7 nel 1979.
Molte sono le testimonianze orali di persone che coltivavano e coltivano il Fagiolo Bonèl di Fonzaso che
raccontano di come il fagiolo Bonèl fosse, agli inizi del 1900 e a cavallo tra i due conflitti mondiali il fagiolo
più coltivato nel territorio fonzasino.