Fagiolo di Posina scalda è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Fagiolo di Posina scalda
Territorio interessato alla produzione
Posina, Laghi, Arsero
Descrizione sintetica del prodotto
Si tratta di un fagiolo marroncino con una riga color oro (fresco si presenta di colore verde), abbastanza
piccolo (1,2 cm x 0,8 cm circa) con un baccello di circa 15 cm ed all’interno fagioli in disposizione
abbastanza fitta. E’ un fagiolo rampicante, supera i due metri di altezza e continua a crescere su sé stesso
oltre l’infrascatura. Ha un fiore bianco scritto di viola. Una pianta ha una produttività di circa 3 kg di fagioli.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si semina a mano nei primi di giugno, si sposa con altre colture presenti nel territorio, come la patata e il
mais (sul quale si arrampicavano): si tratta di un’usanza dettata, data la scarsità di terreno tipica delle vallate,
dall’esigenza di razionalizzare le colture e al fatto che il fagiolo abbisogna di spazio ed aria, file troppo fitte,
soprattutto in un clima sempre particolarmente umido, tendono a far ammuffire i baccelli e far prendere le
malattie della muffa al fagiolo, cosa che l’intercalare con file di patate evita.
Vuole un terreno fresco, ricco di scheletro, sciolto, poco argilloso com’è quello di Posina e dei Comuni
limitrofi, d’altronde si tratta di un terreno sostanzialmente povero che il fagiolo sa sfruttare al meglio. La
concimazione avviene con letame maturo prima della semina oppure il fagiolo può sfruttare la concimazione
effettuata per la coltura effettuata sullo stesso terreno l’anno precedente (si cerca di alternare la coltura del
fagiolo con quella della patata). Durante la crescita non necessita di particolari cure, essendo com’è
resistente alle malattie, se non l’infrascatura al momento giusto. Per il particolare ambiente di Posina e dei
Comuni limitrofi, umidità notturna molto elevata, il fagiolo non richiede mai acqua, soltanto quindi i suddetti
accorgimenti contro gli effetti dell’umidità sul baccello non molto aerato. E’ un fagiolo tardivo che si
raccoglie a fine settembre. Si tratta di colture essenzialmente familiari in piccoli appezzamenti di terreno
altrimenti inutilizzati.
E’ destinato soprattutto ad essere essiccato: lo si lascia seccare sulla pianta fino a che, raggiunto il grado di
essiccazione necessario affinché il fagiolo non germini più (tempo che varia molto a seconda delle condizioni
climatiche), si stendono i baccelli, in una stanza aerata, asciutta e fresca, su dei graticci (i ripiani devono
lasciar traspirare per evitare che si formi umidità e, per lo stesso motivo, i baccelli non devono sovrapporsi
l’uno sull’altro). Alcuni stendono i fagioli anche al sole per togliere tutta l’umidità residua, ma generalmente
si continua l’essiccazione all’ombra in un posto aerato; sono pronti per la vendita nel giro di 10 giorni. Si
sgranano per la vendita appena prima d’esser messi nelle cassette o nei sacchetti, dentro ai baccelli si
conserva meglio (anche se alcune aziende li sgranano anche prima). I sacchetti sono tradizionalmente due,
uno esterno di carta da pane e uno interno di tela; si usa, in qualche azienda, porre una posata in ogni
sacchetto per evitare il cosiddetto tarlo del fagiolo). I produttori locali testimoniano che il fagiolo, essiccato
correttamente, se portato fuori dal paese può essere attaccato dal baco del fagiolo (Tonchio, Acantoscelides
obsoletus) e quindi consigliano la conservazione, fuori Posina, Arsiero e Laghi, in congelatore.
E’ un fagiolo che tiene la cottura nonostante la buccia sottile, non si disfa nel minestrone e si sposa lesso
nell’insalata. E’ un fagiolo che, anche per le caratteristiche ambientali, si presenta dolce. Da secco per
cuocerlo abbisogna di 3-4 ore di cottura a fuoco lento.
Durante la mostra mercato, che si svolge ogni anno a Posina l’ultima domenica di ottobre, questo fagiolo è
ricercatissimo e la quantità di Fagiolo Scalda destinata al mercato si può stimare intorno ai 50 Kg. Molte
case, però, lo coltivano per lo stretto consumo familiare e la migliore produzione è destinata a rimanere,
purtroppo, conosciuta tra le mura domestiche.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Sacchetti di carta da pane e sacchetti di tela grezza per la vendita del prodotto.
Cassette di legno per il trasporto dei baccelli
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Fresco non dura più di una settimana dopo di che tende ad avvizzire.
Essiccato sulla pianta, dev’essere conservato, il più possibile dentro ai baccelli, in una stanza fresca, asciutta
ed aerata, su dei graticci o comunque ripiani che lascino traspirare il prodotto. Si vende, e successivamente si
conserva, in sacchetti di carta da pane e di tela.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze raccolte presso gli stessi produttori confermano la presenza della coltivazione dell’antica
varietà del Fagiolo di Posina Scalda da lunghissimo tempo. Eugenio Candiago nel ’62, inoltre, cita i famosi
fagioli di Posina nel suo libro accompagnanti magnificamente il riso e le tagliatelle fatte in casa.
