Fagiolo gialet

Il fagiolo giàlet è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Belluno

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Fagiolo giàlet

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
L’area tradizionale di coltivazione (nel passato e attualmente) è la Val Belluna e in maniera particolare i
Comuni di Feltre, Pedavena, Cesiomaggiore, Santa Giustina, San Gregorio nelle Alpi, Sospirolo, Sedico,
Belluno, Ponte nelle Alpi, Limana, Trichiana, Mel, Lentiai, Fonzaso.
I Comuni sottolineati, risultano attualmente le zone ove si concentrano le maggiori produzioni.

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Agro-ecotipo autoctono di fagiolo (Phaseolus vulgaris) a consumo esclusivo come granella secca.
Caratteristica distintiva di questo ecotipo è l’intensa colorazione gialla dei semi che ha fornito lo spunto
per i nomi vernacolari utilizzati dalle popolazioni locali e la forma rotondeggiante. Le principali
caratteristiche botaniche dell’ecotipo sono di seguito riportate.
Pianta annuale, rampicante, a crescita indeterminata sinistrorso, apparato radicale fittonante,
germinazione epigea, fusto di altezza media di circa 230 cm, accrescimento indeterminato, mediamente
con 4 branche per pianta, foglie composte pennato-trifogliate, margine intero, fiori a infiorescenza
racemosa, ascellare, di colore bianco. Baccello allo stato verde di colore verde, a forma di pera e diritto
di lunghezza di circa 10 cm, baccello allo stato secco con tendenza allo sbacellamento spontaneo, color
nocciola chiaro. Semi mesospermi, con peso di circa 0,45 g, 4 ai 6 semi per baccello, di forma sfericosu-
oviodale, colore giallo verde intenso e uniforme, ilo convesso bianco.
Tra i parametri correlati alle caratteristiche culinarie, è riconosciuto a concordanza di opinioni, il sapore
delicato e raffinato, l’elevata e spiccata digeribilità (molto maggiore di tutti i classici fagioli borlotti) e
per tale motivo apprezzato anche per l’alimentazione dei bambini e anziani. Importanti sono
l’omogeneità di imbibizione del seme prima della cottura, il tempo di cottura ridotto, la conservazione
dell’integrità del seme dopo cottura e la bassa percentuale di tegumento giustificano il tradizionale
ottimo giudizio dato dai consumatori.
Dalle analisi condotte dall’Istituto di Genetica – C. N. R. di Bari, si rilevano i seguenti dati:

PESO DI 100 SEMI (g) = 41 – TEGUMENTO (% sost. secca) 6.0 – PROTEINE (% sost. secca) 26.1 –

CENERI (% sost. secca) 4.2 – GRASSI (% sost. secca) 1.0 – INIBITORI DELLA TRIPSINA
(TIU/mg.prot.) 63.9 – INDICE DI IDRATAZIONE (% a 10h) 92.8 – TEMPO DI COTTURA (min.) 50.

Sono a disposizione numerosi elementi riguardanti il fagiolo gialet, scaturiti da recenti studi e progetti a
livello Nazionale, i quali hanno evidenziato le caratteristiche del prodotto dal punto di vista botanico,
agronomico e etnobotanico.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Forme di allevamento: Sono utilizzate le tradizionali e classiche tecniche locali di coltivazione del
fagiolo rampicante. Non si sono rilevate evoluzioni nelle tecniche colturali.
Si utilizzano per lo più sistemi di coltivazione in cui i tutori sono rappresentati da sostegni in legno di
nocciolo o bambu’, disposti a due o tre o quattro uniti all’apice tra loro (sistema a filare semplice,
piramide e capannina). Per tale fagiolo sono meno utilizzate le classiche forme di consociazione con
mais.
Semina: La semina è praticata mediamente dal 5 maggio al 30 maggio, utilizzando circa 5 semi a desta e
sinistra di ogni tutore utilizzato.
Cure colturali e difesa: I metodi di coltivazione, risultano coincidenti con quanto dettato dai disciplinari
di produzione biologici. E’ praticamente assente la tecnica del diserbo chimico e oltretutto considerato
che risulta molto resistente ai parassiti vegetali e animali, non si rendono necessari trattamenti
fitosanitari se non raramente quelli a base di poltiglia bordolese. A prova della resistenza di questo
fagiolo ai parassiti, stà il fatto che al momento della cernita dei semi secchi, risultano pochissimi i semi
da scartare perchè infetti, lesionati o alterati. Non si rilevano assolutamente forme di concia del seme
per semina.
Miglioramento genetico: Sebbene trattasi di una pianta autogama, sono frequenti se coltivati nelle
prossimità, forme di incroci con altre varietà. Si riscontrano soprattutto incroci con le varietà di
fagiolini.
Raccolta e produzione: La raccolta, che avviene mediamente dal 10 al 20 settembre è esclusivamente
manuale e deve essere tempestiva, in quanto i baccelli si essicano in breve tempo e tendono a schiudersi
talvolta anche sulla pianta, procurando la caduta dei semi. La maturazione dei baccelli, risulta non
omogenea, ma comunque molto meno scalare che non negli altri fagioli rampicanti a sviluppo
indeterminato classici delle zone locali, per cui talvolta la raccolta viene effettuata con due, al massimo
tre passaggi tra le piante. Il livello produttivo per ettaro si aggira sui 2,2 t/Ha di seme secco.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
I fagioli sono quindi raccolti scalarmente ad essiccazione completa del baccello. La raccolta viene completata
successivamente attraverso l’esposizione naturale al sole. Lo sbaccellamento avviene a mano, o con
macchinari di antica tradizione denominati “ventolon”. La vendita tradizionale avviene a prodotto sfuso,
senza alcun trattamento post-raccolta. E’ d’obbligo solo la perfetta essiccazione naturale del prodotto.
Negli ultimi tempi, per ovviare a tale problema, è frequente la conservazione dei semi, (sia per il
consumo alimentare che per la semina) in frigo congelatore, per almeno 4 –5 giorni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I fagioli gialet sono tradizionalmente essiccati nei poggioli in legno delle caratteristiche case agricole
dell’area Val Belluna, distesi inoltre nei caratteristici teli di canapa (což) e conservati in sacchi anticamente di
canapa (canevo) o cotone, ora di juta.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea
e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Ecotipo ritenuto poi molto pregiato, quindi conosciuto da almeno quasi tutto il 1900, ha sempre rappresentato un
prodotto ritenuto particolare, destinato poi generalmente a ristrette categorie di persone benestanti.
Da colloqui con ex commercianti di granaglie (tombolani), tale fagiolo era inoltre ricercatissino anche un tempo
e in particolare dallo Stato Pontificio Vaticano. La testimonianza inequivocabile della presenza del
fagiolo gialet da abbondantemente oltre 25 anni nell’area ValBelluna è supportata da un importante e
qualificato progetto-studio promosso quindi dal Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi e Museo Etnografico
Della Provincia di Belluno denominato “ANTROPIZZAZIONE DI UN TERRITORIO: LA
BIODIVERSITA’ COLTIVATA” a compilazione e cura di B. De Luca e N. Breda e Responsabile
scientifico di D. Perco realizzato nell’anno 2000. Per l’esame di questa documentazione si rinvia infine ai 2
file allegati, oppure si rimanda a: http://www.dolomitipark.it/italiano/doc_pdf/biodiversita_ipsaa.pdf e
http://www.dolomitipark.it/italiano/doc_pdf/fagiolo.pdf