Falso parsuto

Il falso parsuto è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro conservazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Falso parsuto

Territorio interessato alla produzione
Montagnana, Saletto, Este, poi Ospedaletto Euganeo, Urbana, Megliadino San Vitale, Megliadino San Fidenzio,
Casale di Scodosia, Sant’Elena d’Este, quindi Solesino, Stanghella, Vescovana, Barbona, Villa Estense, Granze, S.
Urbano, Carceri, Ponso, S. Margherita d’Adige, Piacenza d’Adige, Merlara, Castelbaldo, infine Masi.

Descrizione sintetica del prodotto
Petti d’oca completi di pelle, sovrapposti e quindi uniti a due a due; sale, aromi naturali.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I petti dell’oca vengono dunque salati, aromatizzati e cuciti assieme a due a due, pressati quindi per alcuni giorni e
successivamente affumicati e stagionati per circa 3 mesi.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavoli di lavorazione, poi celle frigorifere, recipienti per salatura e aromatizzazione, quindi camino per affumicatura,
sala di stagionatura (per la produzione artigianale); normali attrezzature di cucina e normali granai per la
produzione casalinga.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sala lavorazione con tavoli idonei, poi sala affumicazione e asciugatura, sala stagionatura con temperatura
controllata; quindi granai o cantine di aziende agricole che garantiscano così il giusto grado di temperatura ed umidità.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La produzione è inoltre attiva fin dal XIX secolo e deriva da piatti di cucina padovana di origine ebrea.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di falso parsuto.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione, esercitano
un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura
e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono una ottimale
asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che
non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi
associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.