Fave alla veneziana

Le Fave alla veneziana sono dolci tipici della festa dei morti

Categoria
Paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Fave alla veneziana

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
La produzione interessa gran parte del territorio della provincia di Venezia ma vengono prodotti anche in altre
parti del Veneto.

Descrizione sintetica del prodotto
Dolcetti di forma tondeggianti, grandi come una noce, prodotti con mandorle bianche, pinoli, zucchero
semolato, albume, essenze coloranti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione prevede quindi di passare il tutto in raffinatrice con una piccola parte di albume, quindi impastare
aggiungendo poco alla volta il resto di albume fino a che l’impasto è morbido ed omogeneo. Dividere
poi l’impasto in 4 parti: la prima parte si colora così di verde con il purè di pistacchi, la seconda poi di marrone con i
cacao, la terza di marroncino con il purè di nocciole, infine la quarta si lascia bianca. Mettere allora il composto in
un sacco “a poche” con la bocchetta liscia media e formare quindi su placche con la carta da forno dei piccoli
bastoncini ovali, spolverare poi quelli bianchi di zucchero semolato, quelli verdi di zucchero semolato verde,
quelli marroncini di zucchero semolato marroncino e quelli marroni di cacao. Cuocere in forno a 230°, per 6 o
7 minuti (cielo minimo, platea spenta).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzi di pasticceria

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Laboratori di pasticceria.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Tipico dolce veneziano in vendita infatti  nelle pasticcerie durante il mese di novembre, mese tradizionalmente
dedicato alla commemorazione dei defunti.
La ricetta è poi riportata a pag. 372-373 del volume “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto (edizioni
Giunti – Martello) – stampato nel 1978, in cui la lavorazione è già allora descritta come tradizione della
pasticceria veneziana.