Fegato alla veneziana, figa’ aea Venexiana

Il Fegato alla Veneziana è un Prodotto agroalimentare Tradizionale del Veneto

Categoria
Prodotti della gastronomia

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Fegato alla veneziana, figà aea Venexiana

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Venezia.

Descrizione sintetica del prodotto
Il fegato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria veneta e veneziana, un secondo piatto dai sapori forti e molto appetitoso. È il classico piatto povero che diventa specialità “gourmet”, nonostante gli ingredienti molto economici. Da servire con la polenta bianca.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La ricetta del fegato alla veneziana è patrimonio della cucina popolare veneta. Si tratta infatti di un secondo piatto a base di fegato di vitello e cipolla, spesso servito accompagnato dalla polenta bianca, molto gustoso e dal sapore inconfondibile. Per realizzare quindi il fegato alla veneziana per prima cosa sbucciate le cipolle, poi tagliatele a metà quindi affettatele mediamente sottili con un coltello o la mandolina. In un’ampia padella, riscaldate quindi il burro con una foglia di alloro (potete aggiungere anche un cucchiaio d’olio). Insaporitevi le cipolle tagliate e una volta che si saranno leggermente ammorbidite sfumate con il vino e cuocete per circa 25 minuti mescolando di tanto in tanto, aggiungendo un po’ di acqua tiepida se necessario. Le cipolle dovranno ammorbidirsi senza imbrunire. Nel frattempo, occupatevi del fegato. Lavatelo, tamponatelo e tagliatelo in fettine trasversali.

Quando le cipolle saranno appassite, unite il fegato e fatelo rosolare. Mescolate per un paio di minuti per farlo insaporire. Non rosolate il fegato più di 5 minuti per lato. Una volta pronto, salate e pepate a piacere. Servite il fegato alla veneziana ben caldo con polenta bianca.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Ingredienti:
500 g di fegato di vitello
Tre cipolle bianche
40 g di burro
1-2 cucchiai di vino bianco
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva                                                                                                                                                                                                                                                                                                        sale & pepe q.b.
Utensili per la preparazione:
Coltello
Tagliere
Casseruola
Padella
Carta assorbente
Macinino per il pepe

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: il fegato alla Venexiana va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle enogastronomie e ristoranti storici di Padova e provincia.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il fegato alla Venexiana è una delle ricette più conosciute della tradizione culinaria veneta. È citata nel testo ‘Cucina. Aspetti organizzativi – Operatività – Tecnologia – informazioni storico-gastronomiche’ Emilio Corti, Loredana Minoretti, Luciano Tona, Marino Zimbalidi, Editore Hoepli Milano 1997, pag. 267
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato. Nella preparazione del fegato alla veneziana, la carne si taglia a listarelle e si cucina insieme alle cipolle bianche di Chioggia tagliate “alla mezza veneziana”. Quest’ultime, infatti, non sono tritate ma tagliate a metà e affettate sottilmente.
I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Evidentemente la variante veneziana fu molto apprezzata al punto da essere citata nell’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte).