Il Figalét è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Treviso
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Figalét
Territorio interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana est della Marca trevigiana (Da Valdobbiadene a Vittorio Veneto).
Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
La salciccia è del tutto particolare essendo quindi a base di fegato di maiale. Il sapore amarognolo del fegato, viene
poi esaltato dalla presenza di parti dolci costituite da uva appassita che si fa quindi rinvenire in vin santo. Un tempo, in
alternativa si inserivano pezzetti di buccia di limone o arancio canditi. L’accoppiamento gastronomico ideale
per il figalet, cotto poi al tegame o arrosto, è la polenta ma è eccellente anche per fare il riso all’onda (alla
veneta). Sensazioni olfattive: il profumo intenso, con assenza quindi di odori anomali. Sensazioni gustative: al
palato si presenta pieno ed armonioso, poi leggermente amaro (con punti dolci se in versione con l’uvetta).
Aspetto visivo al taglio: omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro; colore quindirosso scuro per il
fegato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Vengono utilizzati il fegato del maiale (25÷30%), poi carni magre di spalla (35÷30%) e pancetta di maiale
(40%), privata della cotenna, macinate con stampo a fori di 4 mm.
L’impasto viene insaporito all’ 1.6-1.8 di sale (marino) e aromatizzato con pepe e profumo di cannella. Si
unisce l’uva passa fatta rinvenire inoltre nel vin santo (per la specifica tipologia). Dopo una accurato mescolamento,
l’impasto viene insaccato in budello di maiale. La legatura si infatti fa a mano, a nodi. Le dimensioni dei rocchi
sono approssimativamente: Φ min 2.5 Φ max3.5 lunghezza min. 8 lunghezza max. 12.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavoli di lavorazione, celle frigorifere, recipienti per salatura e aromatizzazione, camino per affumicatura,
sala di stagionatura (per la produzione artigianale); normali attrezzature di cucina e normali granai per la
produzione casalinga.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione che avviene lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio inox.
L’impasto viene fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’insaccamento è fatto
a macchina mentre l’annodatura è manuale. L’asciugatura si fa a temperatura di 11-13°C per il tempo di un
giorno.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
I ‘figalet’ sono un prodotto tradizionale di origine molto antica e la loro realizzazione è ricordata nei manuali
di cucina di cuoco Martino, dai libri del Savonarola per arrivare a quelli del Maffioli. Nel tempo, l’uso di speziare il prodotto è stato diverso, a seconda dei gusti dell’epoca, ora con maggiore ora con minor forza
delle spezie. Il moderno gusto è più semplice ma molto efficace.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di figalèt.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione, esercitano
un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura
e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.) si
evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono una ottimale
asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che
non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi
associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
