Fior delle Dolomiti è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Belluno
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Fior delle Dolomiti
Territorio interessato alla produzione
L’area interessata a tale produzione è la Val Belluna.
Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Il Fior delle Dolomiti è un formaggio ottenuto a partire da latte intero, grasso, a pasta cruda e maturazione
rapida (entro un mese). Si presenta infatti in forme cilindriche di diametro 15-25 cm, altezza 5 cm circa e peso 1-
2,5 kg. La pasta è dunque di colore bianco, di consistenza molle, elastica e butirrosa, di sapore delicato e dolce, gusto
di latte. La crosta è inoltre sottile e di colore paglierino.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per produrre il Fior delle Dolomiti, il latte intero pastorizzato viene poi portato a 38-41°C e vi si aggiunge
lattoinnesto naturale in quantità di 3-4 litri per quintale di latte, o fermenti liofilizzati e lasciato agire dunque per 15-
20 minuti. Segue l’aggiunta di caglio liquido (50cc per quintale di latte). La coagulazione avviene in 15-20
minuti. Dopo di che si procede alla rottura della cagliata svolta in due tempi con lo spino, al fine di ottenere
grani delle dimensioni di una nocciola (circa 1 cm di diametro). Si lascia depositare la cagliata sul fondo
della cisterna. Dopo aver estratto parte del siero, si estrae la cagliata disponendola negli stampi. Le forme
subiscono una stufatura per un paio d’ore in ambienti a 35°C di temperatura e successivamente vengono
salate a secco. Segue la maturazione per un periodo di 15-20 giorni su ripiani di legno in una cantina fresca e
umida dove le forme vengono regolarmente girate oppure in ambienti controllati seguendo la stessa
procedura.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
La lavorazione avviene in cisterne di acciaio inox dotate di intercapedine per far circolare il vapore e
riscaldare la massa di latte. L’innesto è un lattoinnesto naturale autoctono che può richiedere tempi di
acidificazione variabili in base alla sua acidità di partenza. Il caglio è liquido e di origine animale. Per la
rottura della cagliata, lo strumento utilizzato è lo spino. La cagliata viene estratta con teli di lino e posta nelle
fascere di metallo o plastica (teflon). Nella cantina di maturazione ci sono ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la stufatura le forme di Fior delle Dolomiti sostano in un ambiente a 35°C di temperatura, mentre durante
la maturazione passano in un ambiente fresco e umido (temperatura 6-7°C e umidità relativa dell’80%) dove
vengono regolarmente girate.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Le origini del Fior delle Dolomiti risalgono alla vecchia Latteria Didattica di Mas di Sedico, eretta nel 1928
con l’intento di istruire i giovani appassionati ed intenzionati ad intraprendere la professione di casari nelle
numerosissime latterie del bellunese. Il Fior delle Dolomiti fu uno dei formaggi più prodotti dalla Latteria di
Mas e più apprezzati dai consumatori, in particolare dagli anni ’50 quando il cambiamento delle abitudini
alimentari aumentò la richiesta di formaggi più gustosi ed appetitosi. I casari diplomati si sparpagliarono
nelle latterie della provincia dove continuarono a produrre il Fior delle Dolomiti che si diffuse così in tutto il
bellunese e dove tuttora si può ritrovare tra i prodotti delle latterie sociali più richiesti dai clienti.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Fior delle Dolomiti sono
dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano perciò un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare anche un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere così un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e dunque sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente quindi alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia inoltre che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura quindi naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono poi famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche. La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
