Folpo alla veneta

Folpo alla veneta da mangiare rigorosamente con lo stecchino come si fa a Padova

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Folpo alla veneta.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova.

Descrizione sintetica del prodotto
Il “folpo” che viene preparato in Veneto – e specialmente nel territorio di Noventa Padovana (Pd) – è il
moscardino grigio, un piccolo cefalopode di forma ovale, di varia lunghezza dotato di 8 tentacoli con una
singola fila di ventose. Vive nei fondali sabbiosi o fangosi del Mar Adriatico nutrendosi di piccoli pesci morti
e alghe.
Pescato solitamente nel periodo che va dal mese di settembre e ottobre fino alle prime piogge di
novembre, i moscardini, hanno una misura prestabilita; il palmo della mano. I “folpi”, hanno una
particolarità che li contraddistingue dalle seppie, ovvero di rilasciare un leggero odore di muschio che
emanano dalle loro ghiandole.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparazione: La ricetta del “folpo” ha origini molto antiche, risale al 1600 quando i nobili veneziani
iniziarono a considerare la Riviera del Brenta e Noventa Padovana un territorio idoneo alle loro lunghe
villeggiature nell’entroterra.
La ricetta ha delle particolarità che la identificano e la rendono unica. Si presuppone che la ricetta originale
sia nata a Venezia e nella migrazione verso l’interno del territorio, abbia subito delle modifiche date dalla
disponibilità alimentari locali; infatti, nella ricetta veneziana non viene menzionato un ingrediente che
invece compare nella ricetta di Noventa Padovana; il vino rosso precisamente Cabernet Franc o per alcuni
anche Clinto. Confrontando le due ricette possiamo notare numerose ripetizioni negli ingredienti impiegati
per il piatto, ma l’elemento identitario è il vino rosso, un prodotto della terra, conservato e
commercializzato in tutto il territorio.
Del folpo non si scarta nulla, e il sapore ne acquista di valore e connotazione, la particolarità è che si
consuma con le interiora: la “cacarona”.
Oggi come da tradizione il “folpo” viene preparato da gran parte delle bettole e bettolini di Noventa
Padovana durante la fiera del folpo e consumato come cibo di strada (street food); in piedi, lungo la strada
con il solo utilizzo di uno stuzzicadenti, accompagnato da un ottimo vino del territorio a scelta. Il più famoso
è la Folperia in centro a Padova, ma molti sono gli street food in provincia, e diverse le cicchetterie che lo
propongono (a Noventa Padovana ricordiamo Da Marziano e la Tana del Folpo).
Questo piatto è una portata ricca di proteine e sali minerali di potassio e fosforo con un contenuto di
chilocalorie medio /basso. Grazie al metodo di cottura di immersione in un liquido e verdure, il piatto è
ulteriormente arricchito di sali minerali ed aromi.

Preparazione. Pulire con cura i Folpi prescelti senza privarlo del ripieno della pancia, in una pentola
capiente contenente acqua, 250 ml di vino rosso (Cabernet Franc), 1 cipolla media, 2 gambi di sedano, 1
carota media e circa 2 foglie di alloro. Portare a bollore ed immergere il Folpo lavato.
Cuocere per 45 minuti. Passato il tempo di cottura il Folpo si presenterà più corposo e compatto;
successivamente tagliare in piccole parti e aggiungere 20 gr di olio E.V.O., prezzemolo, sale e limone a
piacere. Servire Caldo.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Utensili per la preparazione: È sufficiente una pentola in cui far bollire l’acqua con gli altri ingredienti e poi
una volta cotto può essere tagliato in un tagliere con un coltellino.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il moscardino grigio impiegato nelle ricette tradizionali di Noventa Padovana proviene dai mercati di
Chioggia e di Caorle, sempre fresco con successivo congelamento per una migliore conservazione e
maggiore intenerimento dei tessuti. Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il
locale di lavorazione è la cucina di casa.
Se il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione, si useranno tutte le tecniche e gli
accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP.
Per quanto riguarda la conservazione: il folpo alla veneta va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un
contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere freschissime. È possibile trovare
questo prodotto già pronto anche nei negozi specializzati, in ristoranti ed eventi gastronomici soprattutto
nella provincia di Padova e Venezia.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
I Diversi sono i cenni storici che fanno riferimento all’arrivo di questo piatto nel territorio di Noventa
Padovana. Analizzando quindi i diversi testi a disposizione (Veneto, immagini di ieri e di oggi. Volume 1. Giulio
Felisari, Angelo Pastrello. 2011.) ed elaborando le informazioni acquisite è stata ricostruita una possibile
linea temporale.
Le ipotesi affiorate sono diverse:
• La conformazione territoriale. Il territorio di Noventa Padovana è inoltre collocato in una posizione
strategica per il commercio e per gli spostamenti dal mare verso la città di Padova e Vicenza.
• La villeggiatura dei nobili Veneziani. Nel 1405 grazie all’escavazione della nuova via fluviale e al
clima di pacifica convivenza tra Venezia e Padova, aumentarono infatti notevolmente anche i rapporti
commerciali tra il popolo di mare ed entroterra portando indirettamente modifiche alle nostre
tradizioni gastronomiche, negli usi e costumi locali. Nel 1500 la bellezza del paesaggio e la facile
accessibilità trasformarono la riviera del Brenta in un susseguirsi di ville nei fondi terrieri acquisiti
da ricchi patrizi veneziani e poi, nel 1600 un rinomato luogo di villeggiatura.
• Il commercio: maggior fonte di scambi. A Noventa Padovana, come in tutti i paesi, aveva il suo
mercato franco per lo scambio dei principali beni. Nei mercati, dove la gente accorreva perciò in massa
per sapere le ultime novità e acquistare pezzi unici, diventò una vera e propria manifestazione la
“Sagra del folpo”. Testimonianze affermano che le origini di questa manifestazione risalgono al
1862, prendendo allora il nome dalle piccole realtà specializzate nel commercio del famoso animale, i
folpari.
La Fiera del Folpo alla veneta ha poi un’origine antica, sicuramente anteriore ai documenti del sei-settecento che la
riguardano. Lo storico Andrea Gloria ne scrive addirittura nel “Territorio Padovano illustrato”, del 1862. Dai
vari documenti si capisce poi che si trattava di un rinnovo di vecchie concessioni delle quali non ci è concesso
sapere l’effettiva origine. La data in cui essa ancora oggi si svolge infatti, risale al 1776; prima cadeva nella
domenica della Madonna del Rosario, una ricorrenza assai sentita dagli abitanti del tempo. La Fiera a quel
tempo serviva soprattutto a favorire l’economia agricola locale, che infatti priva del movimento creato dalla fiera
risultava essere altrimenti povera e ristretta, ed era così tanto prestigiosa che la repubblica di Venezia
concesse addirittura una franchigia dai dazi per le merci che fossero capitate quindi nella fiera di Noventa.