Il Formaggio acidino è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano della regione Veneto
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio acidino
Territorio interessato alla produzione
Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare nel comune di Lusitana in provincia di Vicenza
Descrizione sintetica del prodotto
Latte intero pastorizzato che subisce acidificazione naturale, al quale vengono aggiunte erbette aromatiche di
montagna e sale. Formaggio molle, a pasta fresca e a brevissima conservazione, consigliato nella primissima
infanzia ai bambini che presentano intolleranze al latte vaccino e alle persone anziane, date anche le
caratteristiche di morbidezza della pasta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte munto viene filtrato con dei coli di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a
temperatura di 72°C. Segue un processo di termizzazione per portare rapidamente la temperatura del latte a
20°C. Si lascia riposare per 15-20 ore per favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. Si
aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si
lascia riposare 5’. La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40 x 40 cm e
raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in cassette bucate di materiale
plastico per alimenti. Rimane a scolare una notte intera. Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani
facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e
aromatiche come cumino, timo, erba cipollina, crescione e sale. Le formine così ottenute vengono avvolte in
pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere brevemente commercializzate.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Materiali di contatto: Caldaia o caliera di rame; traliccio (cavaléta, cavara, mussa) per lo spostamento della
caldaia; tele di lino o coli di plastica per effettuare la filtrazione del latte; mestoli in rame, spannatoi; spino,
triso o lira per effettuare la rottura della cagliata; battarella o bastone di legno con disco di legno fissato ad
una estremità, utilizzato per rimescolare la cagliata durante la sua cottura ed evitare il suo attacco nel fondo;
smalsarola o piatto di acciaio utilizzato per raccogliere in pezzi la cagliata dal fondo della caldaia; tavole di
legno grezzo per il riposo delle forme di formaggio acidino.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali relativi sono essenzialmente due: la casara o casello o locale di lavorazione: dove sono presenti il
fornello a gas e la caldaia, la vasca frigorifera o le piane e le bacinelle, i tavoli inclinati in acciaio per lo scolo
del siero e tutte le altre attrezzature e gli strumenti necessari per l’ottenimento del formaggio; il punto
vendita contenente un tavolo, il frigorifero e la bilancia.
Tutti i locali sono piastrellati, con retine antimosche alle finestre e con un buon riciclo dell’aria.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da ricerche storiche e bibliografiche e dichiarazioni degli intervistati, i signori Pozza Guido e consorte, è
possibile attestare che il metodo di lavorazione descritto è stato praticato in modo omogeneo e secondo
regole tradizionali, trasmessegli dai loro genitori, per cui il formaggio acidino può essere considerato un prodotto
tipico e ottenuto in modo artigianale.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Acidino sono dunque quelli
presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche. La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
