Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio agordino di malga
Territorio interessato alla produzione
Il formaggio viene prodotto nelle malghe dell’Agordino. Questo territorio si sviluppa lungo il corso del
torrente Cordevole. E’ delimitato a nord dai passi Valparola, Falzarego, Giau, Pordoi, Campolongo e dal
gruppo del Sella; ad ovest dalla Marmolada e dal passo Fedaia, dai passi S. Pellegrino e Valles, dai monti
Mulaz e Focobon, dal gruppo delle Pale di S. Martino da cui traggono origine le valli di Gares e San Lucano.
Ad est il territorio è delimitato dai passi Staulanza e Duran, dal gruppo montuoso della Civetta-Moiazza e
più a sud dal monte Talvena e dai Monti del Sole. Le malghe, poste tutte al di sopra dei 1500 m di altitudine,
sono situate nei comuni di Agordo, Alleghe, Canale d’Agordo, Falcade, Gosaldo, La Valle Agordina,
Livinallongo del Col di Lana, Rocca Pietore, Selva di Cadore, Taibon Agordino, Vallada Agordina e Voltago
Agordino, in provincia di Belluno.
Descrizione sintetica del prodotto
Le forme hanno un peso di circa 3-4 kg con uno scalzo di 5-8 cm e un diametro variabile tra i 25 e i 35 cm.
Dopo circa 2-3 mesi, quando il prodotto è maturo, si presenta con una crosta liscia, regolare ed elastica, la
pasta è compatta con un’occhiatura di piccola e media grandezza. Il colore è paglierino, il gusto è saporito,
che lo differenzia dal formaggio latteria che è di sapore più dolce.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il formaggio Agordino di malga si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante
affioramento. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in
polvere. La cagliata così ottenuta viene in seguito cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare
sotto i torchi. Le forme vengono quindi poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso
attraverso l’immersione in salamoia. Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione di almeno
due mesi, in “cantine” apposite, ad una temperatura di 7-15 °C ed un’umidità relativa dell’80-85%, dove
vengono periodicamente pulite e rivoltate.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Dopo il caricamento in caldaia, al latte viene aggiunto il lattoinnesto naturale, per controllare le
fermentazioni durante le prime fasi di coagulazione della cagliata, favorendo la presenza nel formaggio dei
microrganismi più importanti per le successive fasi di caseificazione.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione avviene in appositi locali delle malghe dell’Agordino ed è effettuata da casari esperti. Negli
ultimi anni tutte le malghe hanno adattato i locali alle norme igienico-sanitarie previste dalla legge.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’allevamento del bestiame per la produzione di latte e la conseguente sua lavorazione e trasformazione in
formaggio e burro rappresenta da sempre uno dei pilastri dell’economia agricola Agordina. La lavorazione
del latte avviene ancora oggi nelle latterie di paese e nelle malghe presso i pascoli d’alta quota. Nel 1872 fu
fondata a Canale d’Agordo, per merito del parroco Antonio Della Lucia, la prima latteria sociale d’Italia.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, quindi conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è allora così finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Agordino di malga sono poi
dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura del formaggio agordino di malga.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere poi in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano quindi fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono inoltre gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine inoltre di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono quindi il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono poi famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
